Liczne badania potwierdzają, że oleje roślinne charakteryzują się znaczną wartością żywieniową przede wszystkim dzięki witaminom rozpuszczalnym w tłuszczach (A, D, E, K), a także dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), z których najważniejsze to kwasy omega-3 oraz omega-6. NNKT warunkują prawidłowe funkcjonowanie m.in. układu nerwowego, mięśnia sercowego, siatkówki oka, natomiast ich niedobór powoduje zahamowanie wzrostu, zmiany skórne i infekcje. Wszystko to sprawia, że dietetycy rekomendują upowszechnienie stosowania olejów roślinnych w codziennej diecie. Większość z nas stosuje oleje roślinne do smażenia i duszenia, warto jednak zwrócić uwagę, iż świetnie sprawdzają się one także jako dodatek do zdrowych i pożywnych sałatek.

W Europie najbardziej popularnymi olejami są: rzepakowy, słonecznikowy sojowy oraz oliwa z oliwek, natomiast do produkcji margaryn i tłuszczów specjalistycznych najczęściej używa się oleju palmowego. Oleje tłoczone na zimno wciąż posiadają niewielki udział w rynku olejów jadalnych, ale w ciągu ostatnich lat nabierają znaczenia ze względu na minimalny stopień przetworzenia, ekologiczny charakter produkcji oraz właściwości sensoryczne  – charakterystyczny smak i aromat oraz wysoką wartość żywieniową.

Jaki olej z czym łączyć?

Zalecane spożycie olejów roślinnych w przypadku dorosłego człowieka powinno wynosić ok. 25–30 g (2 łyżki) na dobę. Z  uwagi na skład tylko niektóre oleje roślinne nadają się do wielokrotnego smażenia i duszenia potraw w warunkach domowych. Stosunkowo wysoką oporność termiczną wykazują oleje takie jak oliwkowy, kokosowy i rzepakowy. Pozostałe oleje roślinne, obfitując w kwasy wielonienasycone, wydzielają w podwyższonej temperaturze (>200°C) składniki, które wpływać mogą niekorzystnie na nasze zdrowie. Zarówno te jak i inne oleje takie jak lniany, z pestek winogron , dyni czy też olej słonecznikowy można także stosować jako dodatki do potraw spożywanych na surowo: sałatek, surówek, sosów czy majonezów.

Olej rzepakowy

Olej wytwarzany z rzepaku stanowi znakomity produkt jadalny, który od lat wykorzystywany jest w polskiej kuchni. Stosuje się go zarówno do sałatek, gotowania, smażenia, produkcji majonezów i sosów. Jego popularność nie jest przypadkowa – wykazuje on cenny żywieniowy skład kwasów tłuszczowych, a także charakteryzuje się najwyższą wśród dostępnych na rynku olejów zawartością steroli oraz dużą ilością tokoferoli. Olej rzepakowy jest bogaty w witaminę E, która cechuje się zarówno właściwościami biologicznymi, jak i przeciwutleniającymi. Wśród innych zalet tego oleju wymienić możemy także korzystne działanie na profil lipidowy, który polega na zmniejszeniu stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL (tzw. zły cholesterol), bez wpływu na stężenie cholesterolu HDL (dobry cholesterol, który pozytywnie wpływa np. na choroby krążenia). Dlatego nie dziwi oświadczenie zdrowotne wydane przez Food and Drug Administration USA (2006), które podaje, że spożywanie 1,5 łyżki (19 g) oleju  rzepakowego dziennie może obniżać ryzyko chorób układu sercowo – naczyniowego z powodu wysokiej zawartości kwasów nienasyconych.

Olej kokosowy

Olej kokosowy w kuchni azjatyckiej wykorzystywany jest dość szeroko zarówno do bezpośredniej konsumpcji jak i gotowania i smażenia. W krajach Europy Zachodniej ma z kolei zastosowanie w produkcji lodów, margaryny, tłuszczów kuchennych, piekarskich i cukierniczych, zamienników masła kakaowego. W ostatnich latach da się zauważyć trend w postaci rosnącej popularności oleju kokosowego jako wszechstronnego produktu stanowiącego ciekawą kuchenną alternatywę dla tradycyjnych olejów rzepakowych lub oliwy z oliwek. Jest on bezzapachowy, co pozwala na jego szerokie zastosowanie w kuchni, szczególnie do smażenia.

Olej lniany

Len znany jest na świecie już od początków cywilizacji. W Polsce uprawiany jest od kilkudziesięciu lat, a w ostatnim czasie nastąpił wzrost zainteresowanie olejem lnianym uzyskiwanym z formy oleistej tej rośliny. Olej lniany bogaty w kwas γ–linolenowy, zalecany jest w dietetycznym żywieniu chorych na zaburzenia przemiany tłuszczów, a także w miażdżycy tętnic. Nasiona lnu i olej lniany to cenne źródło kwasów tłuszczowych omega 3. Mimo iż wielkość produkcji oleju lnianego w Polsce nie jest tak znacząca jak oleju rzepakowego czy słonecznikowego, prozdrowotne właściwości oleju lnianego oraz tradycja spożywania daje mu ogromną szansę na rozwój – już dziś spożywanie oleju lnianego wpisuje się w obecnie obserwowany trend na rynku żywności obejmujący wzrost zainteresowania produktami tradycyjnymi i regionalny.

Przypisy

Barbara Maniak, Beata Zdybel, Maria Bogdanowicz, OCENA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCHRADYCYJNYCH OLEJÓW ROŚLINNYCH PRODUKOWANYCH NA ZIEMI LUBELSKIEJ, Inżynieria Rolnicza 2012: Z. 3(138) S. 101-107

Wroniak M., Krygier K. Oleje  tłoczone na zimno. Przemysł Spożywczy, 2006, 7, 30 -32, 34

Biernat J.: Tłuszcze. W: Żywienie, Żywność a Zdrowie. Biernat J. (red.). Wyd. Astrum, Wrocław 2001; 32-48.

MAŁGORZATA WRONIAK, , AGNIESZKA RĘKAS, TRENDY W PRODUKCJI TŁUSZCZÓW ROŚLINNYCH [w:]  INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI ŻYWIENIU CZŁOWIEKA, POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCI ODDZIAŁ MAŁOPOLSKI WYDZIAŁ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCI UNIWERSYTET ROLNICZY . HUGONA KOŁŁĄTAJA W KRAKOWIE

Barbara Maniak, Beata Zdybel, Maria Bogdanowicz, ibidem.

Hojden B. (1994): Lecznicze i użytkowe zalety lnu. Wiadomości Zielarskie, 36(09), 7-8.

Maria  Magdalena  Sielicka, Ocena skuteczności dodatku substancji o właściwościach  przeciwutleniających w przedłużeniu trwałości  oleju lnianego tłoczonego na zimno, http://www.efs.wup.poznan.pl/att/aktualnosci/2013/12/doktoranci/Sielicka_Maria.pdf