Liczne badania potwierdzają, że oleje roślinne charakteryzują się znaczną wartością żywieniową przede wszystkim dzięki witaminom rozpuszczalnym w tłuszczach (A, D, E, K), a także dużej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), z których najważniejsze to kwasy omega-3 oraz omega-6. NNKT warunkują prawidłowe funkcjonowanie m.in. układu nerwowego, mięśnia sercowego, siatkówki oka, natomiast ich niedobór powoduje zahamowanie wzrostu, zmiany skórne i infekcje[1]. Wszystko to sprawia, że dietetycy rekomendują upowszechnienie stosowania olejów roślinnych w codziennej diecie. Większość z nas stosuje oleje roślinne do smażenia i duszenia, warto jednak zwrócić uwagę, iż świetnie sprawdzają się one także jako dodatek do zdrowych i pożywnych sałatek.

W Europie najbardziej popularnymi olejami są: rzepakowy, słonecznikowy sojowy oraz oliwa z oliwek, natomiast do produkcji margaryn i tłuszczów specjalistycznych najczęściej używa się oleju palmowego. Oleje tłoczone na zimno wciąż posiadają niewielki udział w rynku olejów jadalnych, ale w ciągu ostatnich lat nabierają znaczenia ze względu na minimalny stopień przetworzenia, ekologiczny charakter produkcji oraz właściwości sensoryczne  – charakterystyczny smak i aromat oraz wysoką wartość żywieniową[2].

Jaki olej z czym łączyć?

Zalecane spożycie olejów roślinnych w przypadku dorosłego człowieka powinno wynosić ok. 25–30 g (2 łyżki) na dobę. Z  uwagi na skład tylko niektóre oleje roślinne nadają się do wielokrotnego smażenia i duszenia potraw w warunkach domowych. Stosunkowo wysoką oporność termiczną wykazują oleje takie jak oliwkowy, kokosowy i rzepakowy. Pozostałe oleje roślinne, obfitując w kwasy wielonienasycone, wydzielają w podwyższonej temperaturze (>200°C) składniki, które wpływać mogą niekorzystnie na nasze zdrowie [3]. Zarówno te jak i inne oleje takie jak lniany, z pestek winogron , dyni czy też olej słonecznikowy można także stosować jako dodatki do potraw spożywanych na surowo: sałatek, surówek, sosów czy majonezów.

Olej rzepakowy

Olej wytwarzany z rzepaku stanowi znakomity produkt jadalny, który od lat wykorzystywany jest w polskiej kuchni. Stosuje się go zarówno do sałatek, gotowania, smażenia, produkcji majonezów i sosów. Jego popularność nie jest przypadkowa – wykazuje on cenny żywieniowo skład kwasów tłuszczowych, a także charakteryzuje się najwyższą wśród dostępnych na rynku olejów zawartością steroli oraz dużą ilością tokoferoli[4]. Olej rzepakowy jest bogaty w witaminę E, która cechuje się zarówno właściwościami biologicznymi, jak i przeciwutleniającymi. Wśród innych zalet tego oleju wymienić możemy także korzystne działanie na profil lipidowy, który polega na zmniejszeniu stężenia cholesterolu całkowitego i frakcji LDL (tzw. zły cholesterol), bez wpływu na stężenie cholesterolu HDL (dobry cholesterol, który pozytywnie wpływa np. na choroby krążenia)[5]. Dlatego nie dziwi oświadczenie zdrowotne wydane przez Food and Drug Administration USA (2006), które podaje, że spożywanie 1,5 łyżki (19 g) oleju  rzepakowego dziennie może obniżać ryzyko chorób układu sercowo – naczyniowego z powodu wysokiej zawartości kwasów nienasyconych.

Olej kokosowy

Olej kokosowy w kuchni azjatyckiej wykorzystywany jest dość szeroko zarówno do bezpośredniej konsumpcji jak i gotowania i smażenia. W krajach Europy Zachodniej ma z kolei zastosowanie w produkcji lodów, margaryny, tłuszczów kuchennych, piekarskich i cukierniczych, zamienników masła kakaowego[6]. W ostatnich latach da się zauważyć trend w postaci rosnącej popularności oleju kokosowego jako wszechstronnego produktu stanowiącego ciekawą kuchenną alternatywę dla tradycyjnych olejów rzepakowych lub oliwy z oliwek. Jest on bezzapachowy, co pozwala na jego szerokie zastosowanie w kuchni, szczególnie do smażenia.

Olej lniany

Len znany jest na świecie już od początków cywilizacji. W Polsce uprawiany jest od kilkudziesięciu lat, a w ostatnim czasie nastąpił wzrost zainteresowanie olejem lnianym uzyskiwanym z formy oleistej tej rośliny. Olej lniany bogaty w kwas γ–linolenowy, zalecany jest w dietetycznym żywieniu chorych na zaburzenia przemiany tłuszczów, a także w miażdżycy tętnic[7]. Nasiona lnu i olej lniany to cenne źródło kwasów tłuszczowych omega 3. Mimo iż wielkość produkcji oleju lnianego w Polsce nie jest tak znacząca jak oleju rzepakowego czy słonecznikowego, prozdrowotne właściwości oleju lnianego oraz tradycja spożywania daje mu ogromną szansę na rozwój – już dziś spożywanie oleju lnianego wpisuje się w obecnie obserwowany trend na rynku żywności obejmujący wzrost zainteresowania produktami tradycyjnymi i regionalny[8].

 

[1] Barbara Maniak, Beata Zdybel, Maria Bogdanowicz, OCENA WYBRANYCH WŁAŚCIWOŚCI FIZYKOCHEMICZNYCHRADYCYJNYCH OLEJÓW ROŚLINNYCH PRODUKOWANYCH NA ZIEMI LUBELSKIEJ, Inżynieria Rolnicza 2012: Z. 3(138) S. 101-107

[2] Wroniak M., Krygier K. Oleje  tłoczone na zimno. Przemysł Spożywczy, 2006, 7, 30 -32, 34

[3] Biernat J.: Tłuszcze. W: Żywienie, Żywność a Zdrowie. Biernat J. (red.). Wyd. Astrum, Wrocław 2001; 32-48.

[4] MAŁGORZATA WRONIAK, , AGNIESZKA RĘKAS, TRENDY W PRODUKCJI TŁUSZCZÓW ROŚLINNYCH [w:]  INNOWACYJNE ROZWIĄZANIA W TECHNOLOGII ŻYWNOŚCII ŻYWIENIU CZŁOWIEKA, POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGÓW ŻYWNOŚCIODDZIAŁ MAŁOPOLSKIWYDZIAŁ TECHNOLOGII ŻYWNOŚCIUNIWERSYTET ROLNICZY . HUGONA KOŁŁĄTAJA W KRAKOWIE

[5] Barbara Maniak, Beata Zdybel, Maria Bogdanowicz, ibidem.

[6] Za: Ibidem

[7] Hojden B. (1994): Lecznicze i użytkowe zalety lnu. Wiadomości Zielarskie, 36(09), 7-8.

[8] Maria  Magdalena  Sielicka, Ocena skuteczności dodatku substancji o właściwościach  przeciwutleniających w przedłużeniu trwałości  oleju lnianego tłoczonego na zimno, http://www.efs.wup.poznan.pl/att/aktualnosci/2013/12/doktoranci/Sielicka_Maria.pdf