Kwas  oleinowy jest jednonienasyconym kwasem tłuszczowym, a więc posiada jedno podwójne wiązanie przy 9 –tym atomie węgla licząc od końca łańcucha  metylowego. Jest najbardziej powszechnym kwasem typu omega-9. Nie jest niezbędnym nienasyconym kwasem tłuszczowym, organizm jest w stanie wyprodukować ten kwas z innych kwasów tłuszczowych, w przeciwieństwie do dwóch typów niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych czyli kwasu linolowego (typu omega-6) i kwasu alfa-linolenowego (typu omega-3). Te dwa kwasy muszą być dostarczane do organizmu z dietą.

Tłuszcze w których dominują nienasycone kwasy tłuszczowe (oleje roślinne) mają konsystencję płynną. Głównym przedstawicielem jednonienasyconych kwasów tłuszczowych jest kwas oleinowy (C18:1) i nie jest o niego trudno w diecie. W oliwie z oliwek występuje w ilości 55-80%, jest go dużo także w oleju rzepakowym – do 60%, a co ciekawe występuje w smalcu w zawartości nawet do 55%.

Właściwości kwasu oleinowego

Kwas oleinowy jako składnik tłuszczu zastępujący tłuszcze nasycone pełni rolę ochronną w prewencji miażdżycy i chorób sercowo-naczyniowych, ale słabiej niż wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Oleje roślinne o konsystencji płynnej, nasiona i orzechy zawierają w swoim składzie zarówno kwas oleinowy, jak i niezbędne wielonienasycone kwasy tłuszczowe w różnych proporcjach. Jeżeli dieta jest urozmaicona, różnorodna, a jednocześnie ograniczająca spożycie nasyconych tłuszczów to niedobór kwasu oleinowego jest mało prawdopodobny. Problemem jest nadmiar tłuszczu ogółem w diecie, a w tym nadmiar nasyconych kwasów tłuszczowych i kaloryczność diety (też nadmiar węglowodanów i cukrów), co przekłada się w dłużej perspektywie na szereg problemów metabolicznych, w tym cukrzyca, nadmiar trójglicerydów i cholesterolu we krwi a więc miażdżyca i jej konsekwencje.

Badania prospektywne na wielu populacjach wykazały, że obniżenie spozycia tłuszczów nasyconych połączone ze wzrostem spożycia tłuszczów wielonienasyconych i jednonienasyconych (a więc głównie kwasu oleinowego) powoduje obniżenie wskaźnika zgonów z powodu chorób sercowo-naczyniowych i innych chorób (np. nowotwory)

Zastąpienie tłuszczów nasyconych wielonienasyconymi i jednonienasyconymi obniża poziom cholesterolu całkowitego i LDL we krwi oraz trójglicerydów – niezależnego biomarkera ryzyka chorób sercowo-naczyniowych

Kwas oleinowy, który dominuje w płynnych olejach takich jak olej rzepakowy czy oliwa z oliwek lepiej znosi wyższe temperatury i przechowywanie, nie jełczeje tak szybko jak wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Ta właściwość jest istotna także ze względów zdrowotnych. Zjełczały tłuszcz nasila miażdżycę i może być jednym z czynników sprzyjających rozwojowi nowotworów. Dlatego też do smażenia najlepiej jest wybierać rafinowane oleje, w których dominuje kwas oleinowy.

Tradycyjnie w Polsce używano smalcu do smażenia, zanim dostępność dobrej jakości olejów roślinnych stała się łatwa. Niektórzy szefowie kuchni, restauratorzy jak pani Magda Gessler   w dalszym ciągu zalecają smalec do głebokiego smażenia. Jest w tym ziarno prawdy o tyle, że jeżeli będziemy regularnie używali do smażenia niewłaściwych olejów roślinnych  np. oleju słonecznikowego, z pestek winogron, lnianego – to wyrządzą one więcej szkody niż smalec, którego skład jest odporny na działanie wysokiej temperatury i tlenu. Nie zmienia to faktu, że smalec jest źródłem cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych, których spożycie powinnniśmy ograniczać.

Naturalnym przeciwutleniaczem zawartym w olejach płynnych jest witamina E, chroniąc je przed jełczeniem. Witamina E w organizmie człowieka jest bardzo ważnym przeciwutleniaczem – działa ochronnie na błony komórkowe całego organizmu. Przeciwdziała utlenianiu cholesterolu LDL we krwi czyli hamuje rozwój miażdżycy. Witamina E w olejach jest odporna na działanie wyższych temperatur, więc nie tracimy jej nawet podczas krótkotrwałego smażenia.

Także margaryny miękkie produkowane w olejów roślinnych są źródłem kwasu oleinowego oraz wiamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D i E.

Kwas oleinowy w kosmetykach i przemyśle chemicznym

Kwas oleinowy to jeden z tradycyjnych surowców kosmetycznych. Chroni skórę przed utratą wody, wygładza i zmiękcza. Ze względu na zawartą w nim witaminę E i niską podatność na utlenianie pomaga spowalniać nieuniknione procesy starzenia skóry.

W przemyśle chemicznym jest używany do produkcji smarów, środków piorących, mydeł, a także do produkcji włókien tekstynych, zapeniając włóknom odpowiednią śliskość.

Gdzie znajdziemy kwas oleinowy


Najbogatszym źródłem spożywczym jednonienasyconych kwasów tłuszczowych są oliwa i oleje, których stężenie  przedstawia się następująco:

oliwa z oliwek – 66,4%
olej rzepakowy – 63,3%,
olejek migdałowy – 67,2%,
olej z orzeszków ziemnych – 71,1%,
olej z otrębów ryżowych – 42,7%,
olej sezamowy – 41,5%,
olej słonecznikowy – 28,0%
Kwasy omega-9 znajdziemy ponadto w olejach:

z awokado, z siemienia lnianego, rycynowym, kukurydzianym, lnianym, w oleju z pestek aronii, dyni, malin, granatu, papai, brzoskwini, nasion dzikiej róży i czarnuszki, palmy rokitnika, ogórecznika i krokosza.
Oczywiste jest ich występowanie w surowcach, z których te oleje są pozyskiwane:
w oliwkach, awokado, migdałach, a także w orzechach ziemnych, laskowych, pistacjowych, brazylijskich, włoskich, arachidowych i makadamia, w siemieniu lnianym, maśle kakaowym i kiełkach pszenicy.
Kwasy tłuszczowe omega – 9 występują również w olejach z ryb i jak już wspomniano w smalcu.

 

 
Bibliografia:

  1. Normy żywienia IŻŻ, 2017
  2. Dybkowska E., Rola kwasów tłuszczowych w żywieniu i zdrowiu człowieka, W: Wolska-Adamczyk A. (red.), Znaczenie racjonalnego żywienia w edukacji zdrowotnej, Warszawa, WSIiZ, 2015, s. 173-186.
  3. Zielińska A., Nowak I., Kwasy tłuszczowe w olejach roślinnych i ich znaczenie w kosmetyce, „Chemik”, 2014, 68(2), s. 103–110.
  4. Li Y., Hruby A., Bernstein A.M. i współp. Saturated Fats Compared with Unsaturated Fats and sources of Carbohydrates in relation to risk of Coronary Heart Disease: A prospective Cohort Study, J. Am.Coll. Cardiol., 2015