Tłuszcze, jak każdy produkt spożywczy, potrzebują odpowiednich warunków przechowywania, by zachowały swoją strukturę i właściwości. Niewłaściwy sposób składowania, w połączeniu z wpływem zewnętrznych czynników jak temperatura, powietrze, światło czy wilgoć, mogą sprawić, że tłuszcze zostaną poddane przemianom powodującym skrócenie okresu ich trwałości, obniżenie wartości odżywczej, pogorszenie smaku i zapachu, a nawet ich niezdatność do spożycia.

Tłuszcze, a w szczególności te, zawierające dużo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych są szczególnie narażone na jełczenie, zachodzące podczas długiego ich przechowywania. Sam termin „jełczenie” oznacza szereg procesów zachodzących pod wpływem światła, tlenu, wilgoci, bakterii. Początek to hydroliza a więc rozpad trójglicerydów do wolnych kwasów tłuszczowych i glicerolu oraz utlenianie nienasyconych kwasów tłuszczowych pod wpływem tlenu i światła, które prowadzą do powstawania wodoronadtlenków o nieprzyjemnym smaku i zapachu. Wodoronadtlenki są nietrwałe i ulegają dalszym przemianom do m.in. węglowodorów, aldehydów, ketonów. Utlenione tłuszcze utrudniają wykorzystanie białka z diety i są źródłem wolnych rodników, które uszkadzają błonę śluzową jelit, hamują aktywność wielu enzymów i mogą przyczyniać się do rozwoju nowotworów.