Od ponad pół wieku rekomendacje żywieniowe w zakresie spożycia tłuszczu opierają się o ograniczenie spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych i zastępowanie ich nienasyconymi. Zgodnie z tą ideą współcześnie wytwarza się  przede wszystkim miękkie margaryny kubkowe.

Inną zaletą margaryn jest fakt, że konsumenci mają do wyboru bardzo szeroką gamę margaryn o obniżonej zawartości tłuszczu, co może być dodatkowym plusem w postaci zmniejszenia ryzyka nadwagi i otyłości. Dodatkową kategoria miękkich margaryn o potwierdzonym korzystnym wpływie na zdrowie są margaryny funkcjonalne, wzbogacane w sterole czy stanole roślinne, kwasy tłuszczowe omega-3 lub DHA, a nawet potas.

 

Wytwarzanie margaryny to bardzo prosty proces, który polega głównie na emulgacji czyli po prostu – mieszaniu składników i ich chłodzeniu. W skład margaryny wchodzi frakcja tłuszczowa (która składa się z dużej ilości ciekłego oleju np. rzepakowego i znacznie mniejszej stałego tłuszczu) i fazy wodnej, np. wody, mleka. Margarynę można więc przygotować w domu – mieszając ze sobą jej składniki schładzając w celu zestalenia. Wytwarzanie margaryny w praktyce jest bardzo zbliżone do produkcji majonezu.

 

Współczesna margaryna może zawierać nawet 80% płynnych olejów roślinnych. Jak to możliwe? W zaawansowanej produkcji następuje jeszcze przeestryfikowanie tłuszczów roślinnych czyli przygotowanie ich do produkcji margaryny. Po co estryfikuje się tłuszcze? Przeestryfikowanie powoduje, że tłuszcz ma lepszą strukturę krystalizacyjną. W układzie jego cząsteczek  tworzy się swoiste „rusztowanie”, które pozwala utrzymać jak najwięcej ciekłych olejów roślinnych w smarownej postaci. Co więcej, tłuszcz przeestryfikowany nie zmienia się pod względem chemicznym, tzn. nie powoduje niekorzystnych zmian w postaci wytworzenia się izomerów trans, czy zamiany nienasyconych kwasów tłuszczowych na nasycone. Dzięki temu miękka margaryna kubkowa to najkorzystniejszy dla zdrowia tłuszcz o półstałej postaci.

 

Z tego powodu wiele rekomendacji żywieniowych na świecie mówi o wartości zastępowania w diecie źródeł tłuszczów nasyconych na nienasycone, stawiając w tym miejscu margaryny na równi z olejami roślinnymi. Na przykład holenderskie normy żywienia, wyraźnie wspominają o miękkich margarynach kubkowych, jako żywności, która ma pozytywny wpływ na zdrowie. Podkreślając, że skład kwasów tłuszczowych w margarynie ma korzystniejszy wpływ na zdrowie niż nasycone kwasy tłuszczowe obecne głównie w tłuszczach pochodzenia zwierzęcego[1]. Z tego powodu miękka margarynę kubkową zalecają także American Heart Associacion (AHA)[2] czy American Diabetes Associacion[3].

 

Jakie płynne oleje stosuje się do wytwarzania margaryny? Obecnie na całym świecie eksperci zgodni są co do tego, że z punktu żywieniowego  najzdrowszym olejem roślinnym jest olej rzepakowy. Zawiera korzystny profil kwasów tłuszczowych, bardzo mało kwasów tłuszczowych nasyconych, a przede wszystkim dużą zawartość kwasów omega-3. Z tego powodu dominującym olejem w składzie większości miękkich margaryn kubkowych jest olej rzepakowy. Do wytwarzania margaryny stosuje się oleje rafinowane, czyli pozbawione wszelkich zanieczyszczeń chemicznych.

 

Współczesne margaryny nie wymagają stosowania konserwantów. Dzieje się tak, ponieważ  obecnie margaryny są pasteryzowane, co  niszczy  drobnoustroje. Warto jednak pamiętać, że masło i margaryna używane są do smarowania wielokrotnie. Zdarza się więc, że wraz ze smarowaniem do opakowania przedostają się resztki innego jedzenia, np. wędliny, sera bądź innych smarowideł.  Z tego powodu niektórzy producenci, szczególnie w okresie letnim, uwzględniają w margarynie konserwanty przeciw tzw. wtórnemu zakażeniu.

Jeśli chodzi o barwniki, do produkcji margaryny stosuje się barwniki karotenoidowe głównie pochodzenia naturalnego, np. barwnik annato lub beta-karoteny. Beta-karoten jest prowitaminą A więc ma to dodatkowe znaczenie zdrowotne. Warto w tym miejscu dodać, że miękkie margaryny kubkowe z natury zawierają duże ilości witaminy E wprowadzane do margaryn wraz z ciekłymi olejami roślinnymi, a w Polsce margaryny są dodatkowo, obowiązkowo są wzbogacane  także w witaminy D i A.

 

Prof. dr hab. Krzysztof Krygier

Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych
na Wydziale Nauk o Żywności SGGW

[1] Janette De Goede is a Postdoctoral researcher at Wageningen University. She was also part of the Advisory Committee for the Dutch Dietary Guidelines 2015.

[2] http://www.heart.org/HEARTORG/Conditions/Cholesterol/PreventionTreatmentofHighCholesterol/The-Skinny-on-Fats_UCM_305628_Article.jsp#.Wd-TETtpG71

[3] http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/what-can-i-eat/making-healthy-food-choices/fats-and-diabetes.html