Tłuszcze trans są uznawane za najbardziej szkodliwy dla zdrowia typ kwasów tłuszczowych.
Nie wszyscy wiedzą, że występują one także naturalnie.

 

W nienasyconych kwasach tłuszczowych występuje co najmniej jedno podwójne wiązanie między cząsteczkami węgla.  Kwasy  te występują w dwóch  formach izomerycznych: cis i trans. Izomery te różnią się budową chemiczną. Prawie we wszystkich nienasyconych kwasach tłuszczowych występujących w naturze dominują wiązania typu cis.

Nienasycone kwasy tłuszczowe, w których występują podwójne wiązania w ułożeniu trans nazywane są kwasami tłuszczowymi typu trans. Wiązania typu trans w cząsteczce zwiększają temperaturę topnienia tłuszczów i powodują, że mogą one przybierać formę stałą. Są również bardziej odporne na proces utlenienia.

 

Tłuszcze trans oddziałują niekorzystnie na wiele procesów metabolicznych, powodując m.in. podwyższenie poziomu tzw. złego cholesterolu LDL we krwi, co sprzyja rozwojowi miażdżycy
i zawałom serca, jak również zwiększają ryzyko wystąpienia nowotworów i cukrzycy typu2.

 

Kwasy tłuszczowe typu trans mogą mieć dwojakie pochodzenie – mogą powstawać w procesie częściowego uwodorniania, który stosuje się aby nadać płynnym olejom roślinnym stałą konsystencję, lub mogą być „produkowane przez matkę naturę” w żołądkach zwierząt przeżuwających (bydło, owce, kozy, jelenie). Występują one w ich mięsie oraz mleku i produktach z nich powstających.

 

Naturalne izomery trans kwasów tłuszczowych powstają w części żołądka zwanej żwaczem, za sprawą udziału enzymów bakteryjnych i – podobnie jak w przypadku TFA produkowanych przemysłowo – na drodze reakcji częściowego uwodornienia kwasów nienasyconych. W trakcie tych reakcji powstają: kwas wakcenowy, kwas oktadekanowy oraz skoniugowany kwas linolowy (conjugated linoleic acid – CLA).

 

Zawartość naturalnych kwasów tłuszczowych trans jest zróżnicowana i uzależniona od rodzaju mięsa jak również pory roku. Waha się w granicach 0,2–10%, a niższe wartości są obserwowane w okresie wiosenno-letnim, kiedy bydło wypasa się na pastwiskach. Mleko i przetwory mleczne zawierają ok.3–7% naturalnych kwasów trans.

 

„Przemysłowe” i naturalne tłuszcze trans – nie można stwierdzić różnic

Według dostępnych obecnie analiz naukowych oraz w opinii Światowej Organizacji Zdrowia oraz Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) nie można stwierdzić różnic w działaniu na ludzkie zdrowie kwasów trans pochodzenia zwierzęcego i pochodzenia roślinnego2,3.

Niedawne badania sprawdzające wpływ naturalnego i „przemysłowego” kwasu wakcenowego (najbardziej rozpowszechniony naturalny TFA) wykazały, że jeżeli podamy je w takiej samej ilości uzyskamy równie niekorzystny wpływ na profil lipidowy – podwyższenie stężenia LDL cholesterolu1.

 

1 http://ajcn.nutrition.org/content/102/6/1301.short

2 https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/nda040831

3 http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/246109/1/9789241510608-eng.pdf