Kwasy tłuszczowe trans pochodzenia naturalnego

Tłuszcze trans są uznawane za najbardziej szkodliwy dla zdrowia typ kwasów tłuszczowych.
Nie wszyscy wiedzą, że występują one także naturalnie.

Kwasy tłuszczowe trans pochodzenia naturalnego

W nienasyconych kwasach tłuszczowych występuje co najmniej jedno podwójne wiązanie między cząsteczkami węgla. Kwasy te występują w dwóch formach izomerycznych: cis i trans. Izomery te różnią się budową chemiczną. Prawie we wszystkich nienasyconych kwasach tłuszczowych występujących w naturze dominują wiązania typu cis.

Nienasycone kwasy tłuszczowe, w których występują podwójne wiązania w ułożeniu trans nazywane są kwasami tłuszczowymi typu trans. Wiązania typu trans w cząsteczce zwiększają temperaturę topnienia tłuszczów i powodują, że mogą one przybierać formę stałą. Są również bardziej odporne na proces utlenienia.

Tłuszcze trans - wpływ na zdrowie

Tłuszcze trans oddziałują niekorzystnie na wiele procesów metabolicznych, powodując m.in. podwyższenie poziomu tzw. złego cholesterolu LDL we krwi, co sprzyja rozwojowi miażdżycy i zawałom serca, jak również zwiększają ryzyko wystąpienia nowotworów i cukrzycy typu 2.

Skąd się biorą tłuszcze trans?

Kwasy tłuszczowe typu trans mogą mieć dwojakie pochodzenie – mogą powstawać w procesie częściowego uwodorniania, który stosuje się aby nadać płynnym olejom roślinnym stałą konsystencję, lub mogą być „produkowane przez matkę naturę” w żołądkach zwierząt przeżuwających (bydło, owce, kozy, jelenie). Występują one w ich mięsie oraz mleku i produktach z nich powstających.

Naturalne izomery trans kwasów tłuszczowych powstają w części żołądka zwanej żwaczem, za sprawą udziału enzymów bakteryjnych i – podobnie jak w przypadku TFA produkowanych przemysłowo – na drodze reakcji częściowego uwodornienia kwasów nienasyconych. W trakcie tych reakcji powstają: kwas wakcenowy, kwas oktadekanowy oraz skoniugowany kwas linolowy (conjugated linoleic acid – CLA).

Zawartość naturalnych kwasów tłuszczowych trans jest zróżnicowana i uzależniona od rodzaju mięsa jak również pory roku. Waha się w granicach 0,2–10%, a niższe wartości są obserwowane w okresie wiosenno-letnim, kiedy bydło wypasa się na pastwiskach. Mleko i przetwory mleczne zawierają ok.3–7% naturalnych kwasów trans.

„Przemysłowe” i naturalne tłuszcze trans – nie można stwierdzić różnic

Według dostępnych obecnie analiz naukowych oraz w opinii Światowej Organizacji Zdrowia oraz Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) nie można stwierdzić różnic w działaniu na ludzkie zdrowie kwasów trans pochodzenia zwierzęcego i pochodzenia roślinnego^2,3.

Niedawne badania sprawdzające wpływ naturalnego i „przemysłowego” kwasu wakcenowego (najbardziej rozpowszechniony naturalny TFA) wykazały, że jeżeli podamy je w takiej samej ilości uzyskamy równie niekorzystny wpływ na profil lipidowy – podwyższenie stężenia LDL cholesterolu¹.