Tłuszcze mleczne, jak wskazuje ich nazwa, pochodzą z mleka zwierząt oraz przetworów mlecznych, z tego powodu zaliczane są do grupy tłuszczów zwierzęcych. Rekomendacje żywieniowe kluczowych instytucji zajmujących się zdrowiem i bezpieczeństwem żywienia (np. WHO, EFSA, IŻŻ) mówią o tym, aby ograniczać tłuszcze zwierzęce. Jednak czy rzeczywiście powinniśmy ograniczać ilość tłuszczów mlecznych w diecie?

W tradycji kulinarnej krajów północy, ze względu na chłodny klimat, spożywanie produktów mlecznych i mięsnych było przez wieki  postawą żywienia. Zwłaszcza produkty mleczne były oraz są łatwo dostępne. Uzupełniają one dietę o pełnowartościowe białko, wapń, witaminy z grupy B, bakterie kwasu mlekowego, cholesterol oraz witaminy rozpuszczalne w tłuszczach(wit. A i wit. D).

Skład mleka jest uzależniony w pewnym stopniu od sezonu i rodzaju paszy, podawanych zwierzętom. Z kolei skład produktów mlecznych, od rodzaju użytego w nich mleka. Obecnie wiele z nich zawiera np. mleko w proszku. Ogromna różnorodność produktów będących źródłem tłuszczów mlecznych sprawia, że nie możemy deklarować z całą pewnością, że wszystkie  powinny być spożywane na co dzień, dostarczając taką samą ilość cennych składników pokarmowych. Ponadto, ze względu na rosnąca liczbę alergii, nadwrażliwości pokarmowych i chorób o podłożu immunologicznym  należy bardziej  indywidualizować zalecenia spożywania produktów mlecznych oraz zwracać uwagę na ich jakość. Jeżeli jednak nie mamy indywidualnych przeciwskazań do spożywania produktów mlecznych, to nie ma powodu, aby całkowicie eliminować je z diety – tłumaczy mgr Jadwiga Przybyłowska, ekspert ds. Żywienia i Komunikacji Prozdrowotnej oraz kampanii „Poznaj się na tłuszczach”.

Tłuszcz mleczny zawiera 63% nasyconych kwasów tłuszczowych, 34% jednonienasyconych i 3% wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tylko 3 spośród nasyconych kwasów tłuszczowych (kw. laurynowy, mirystynowy i palmitynowy) podnoszą stężenie złego cholesterolu we krwi oraz stosunek TG/HDL czyli działają promiażdżycowo (stosunek trójglicerydów do ‘dobrego’ cholesterolu HDL). Jednak to one stanowią większość nasyconych kwasów tłuszczowych obecnych w tłuszczu mlecznym. Warto jednak pamiętać, że tłuszcz mleczny jest źródłem izomerów trans, które także działają promiażdżycowo. Pozostałe kwasy tłuszczowe, które są w nim zawarte są łatwo przyswajalne i są niezbędne do wielu procesów metabolicznych organizmu. Np. krótkołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe obecne w tłuszczu mlecznym: masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy nie podwyższają ryzyka choroby niedokrwiennej serca[1]. Unikalnym składnikiem tłuszczu zwierząt przeżuwających są także sprzężone dieny kwasu linolowego  – CLA. Według badań przeprowadzonych na zwierzętach wykazują działanie antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe[2]. Efekty opisywane w badaniach wykazuje podawanie skondensowanego, wyizolowanego kwasu CLA. Trudno więc oczekiwać takich samych efektów w przypadku spożywania masła lub innych tłuszczów mlecznych.

Polacy spożywają na co dzień znaczące ilości tłuszczów zwierzęcych, np. w postaci mięsa oraz produktów mlecznych. W rezultacie przekraczają dzienną rekomendowana ilość tłuszczów nasyconych w diecie (10%). Badania naukowe potwierdzają, że ich nadmierne spożycie podwyższa ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych.

Na przykład na podstawie ponad 20-letnich badań przeprowadzonych na grupie 84 tys. kobiet i 43 tys. mężczyzn stwierdzono, że zastępowanie nasyconych kwasów tłuszczowych kwasami tłuszczowymi nienasyconymi, w tym wielonienasyconymi, a także węglowodanami, które pochodzą z produktów z pełnego ziarna zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca[3]. Z kolei w innym badaniu naukowcy zauważyli, że zmniejszenie ilości spożycia masła i zastępowanie go tłuszczami roślinnymi zmniejsza  ryzyko występowania zawału serca. [4]

Nie chodzi więc o to, aby eliminować z diety tłuszcze mleczne, ale warto dobierać ich odpowiednie źródła. Na przykład śmietana, sery topione i żółte czy też pleśniowe zawierają więcej tłuszczu mlecznego, ale także wyższą wartość kaloryczną i ilość cholesterolu. Z kolei mleko, chude białe sery i niskotłuszczowe jogurty zawierają mniejszą ilość tłuszczu, a taką sama ilość wapnia.

Zaleca się więc spożywanie produktów o niższej kaloryczności i zawartości tłuszczów nasyconych, a przede wszystkim zastępowanie produktów zwierzęcych produktami pochodzenia roślinnego, które są źródłem korzystnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, np. olejami roślinnymi i margarynami miękkimi na ich bazie, orzechami, awokado etc. Ponadto 2 razy w tygodniu, w jadłospisie warto uwzględnić ryby, które są źródłem kwasów omega-3.


[1]
Astrup A. Am J Clin Nutr. 2014.Źródło: Kunachowicz H., Stoś K., Iwanow K., Kłys W., Konecka-Matyjek E., Pietraś E., Przygoda B., Walkiewicz A., Wojtasik A.: Mleko i przetwory mleczne [W]: Co powinniśmy wiedzieć o wartości odżywczej żywności. Str. 5

[2] Kunachowicz H., Stoś K., Iwanow K., Kłys W., Konecka-Matyjek E., Pietraś E., Przygoda B., Walkiewicz A., Wojtasik A.: Mleko i przetwory mleczne [W]: Co powinniśmy wiedzieć o wartości odżywczej żywności. Str. 5

[3] Li Y., Hruby A., Berstein A. M. et al., Journal of the American College of Cardiology, 2015

[4] Liu Q, Rossouw JE, Roberts MB, Liu S, Johnson KC, Shikany JM, Manson JE, Tinker LF, Eaton CB. Theoretical Effects of Substituting Butter with Margarine on Risk of Cardiovascular Disease. Epidemiology. 2017 Jan;28(1):145-156