Korzenie margaryny…

…sięgają XIX wieku, kiedy Napoleon III ogłosił konkurs na produkt, który wyżywi francuską armię lepiej od masła, a który będzie tańszy i trwalszy. W odpowiedzi na to zapotrzebowanie Francuz Hyppolyte Mege Mourier stworzył oryginalną recepturę uznaną za pierwszą margarynę. Jej skład stanowiły: mieszanina mleka, wody i tłuszczu wołowego – pod kątem składników, w niczym nie przypominała współczesnej margaryny.

Z założenia roślinna

Współczesna margaryna nie ma nic wspólnego z tą wyprodukowaną za czasów Napoleona. Już w XIX wieku tłuszcze zwierzęce zostały zastąpione tłuszczami roślinnymi. Później do margaryn zaczęto dodawać witaminy A i D. Obecnie większość dostępnych margaryn odznacza się także zdecydowanie wyższą zawartością ciekłych olejów roślinnych (np. rzepakowy, słonecznikowy), a co za tym idzie także nienasyconych kwasów tłuszczowych.

 

Jakie składniki można znaleźć w margarynie?

Margaryna jest emulsją więc składa się z fazy tłuszczowej i fazy wodnej:

 

 

Wytwarzanie margaryny krok po kroku

Proces wytwarzania margaryny jest bardzo prosty i składa się z kilku etapów:

 

 

Jak uzyskuje się stałą konsystencję margaryn?

Obecnie w procesie produkcji wysokiej jakość i margaryn stosuje się proces tzw. przeestryfikowania, dzięki któremu wytwarza się tłuszcz stały o mocnej strukturze krystalizacyjnej. Jest on w stanie utrzymać dużo ciekłych olejów roślinnych – nawet do 80%. Margaryny przeestryfikowane zawierają także dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz praktycznie nie zawierają kwasów tłuszczowych trans.

Tłuszcze trans powstają w wyniku częściowego utwardzenia/uwodornienia, dlatego obecnie większość producentów margaryn rezygnuje z tego procesu.

Margaryny produkowane metodą całkowitego utwardzania/uwodornienia również nie zawierają kwasów tłuszczowych trans, ale zawierają więcej nasyconych kwasów tłuszczowych. Więcej na ten temat w materiale: Utwardzanie co kryje się pod tym pojęciem?

Prof. dr hab. Krzysztof Krygier,  Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.