Przeestryfikowanie – jest nowoczesną metodą otrzymywania tłuszczu o konsystencji stałej, o dużo wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami częściowo uwodornionymi. Dzięki tej metodzie można uzyskać inną konsystencję tłuszczu w łagodnych warunkach, bez strat cennych składników oraz bez szkodliwych produktów ubocznych.

Przeestryfikowanie polega na wymianie reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub na zmianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu. W trakcie przeestryfikowania następuje zmiana konsystencji i właściwości krystalizacyjnych tłuszczu. Otrzymany tłuszcz jest plastyczny, smarowny, a – co najważniejsze – ma drobną i mocną strukturę krystaliczną. Struktura ta pozwala na stworzenie produktu stałego, w którego składzie może być nawet 80% oleju ciekłego. To jedyny „zdrowy” tłuszcz stały, w którym jest bardzo mało niekorzystnych kwasów nasyconych. Takim tłuszczem jest współczesna margaryna kubkowa. W USA zaliczana jest do grupy zdrowych olejów a nie niezdrowych tłuszczów stałych.

Przeestryfikowanie nie narusza jednak struktury kwasów tłuszczowych, co w praktyce oznacza, że w wyniku estryfikacji nie traci się w produktach tłuszczowych tego co najcenniejsze, czyli  wielonienasyconych kwasów tłuszczowych należących do NNKT. Oznacza to, że przeestryfikowanie nie powoduje zmiany konfiguracji tłuszczów z cis na trans,a wielonienasycone kwasy tłuszczowe znajdujące się w oleju zachowują swoje prozdrowotne właściwości.

Jak wspomniano wyżej przeestryfikowanie wykorzystuje się m.in. do wytwarzania wysokiej jakości margaryn, miksów masła i olejów roślinnych do smarowania. Czym różni się przeestryfikowanie od częściowego i całkowitego uwodorniania/utwardzania? (link do kolejnego artykułu).

 

 

Prof. dr hab. Krzysztof Krygier,  Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.