Przeestryfikowanie – jest nowoczesną metodą otrzymywania tłuszczu o konsystencji stałej, o dużo wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami częściowo uwodornionymi. Rozważamy je jako przeestryfikowanie tłuszczów.

Dzięki tej metodzie można uzyskać inną konsystencję tłuszczu w łagodnych warunkach, bez strat cennych składników oraz bez szkodliwych produktów ubocznych.


przeestryfikowanie tłuszczów

Na czym polega skomplikowany proces estryfikacji?

Przeestryfikowanie tłuszczów polega na wymianie reszt kwasów tłuszczowych między cząsteczkami glicerydów lub na zmianie ich pozycji wewnątrz cząsteczki glicerydu. W trakcie przeestryfikowania następuje zmiana konsystencji i właściwości krystalizacyjnych tłuszczu.

Otrzymany tłuszcz jest plastyczny, smarowny, a – co najważniejsze – ma drobną i mocną strukturę krystaliczną. Struktura ta pozwala na stworzenie produktu stałego, w którego składzie może być nawet 80% oleju ciekłego.

To jedyny „zdrowy” tłuszcz stały, w którym jest bardzo mało niekorzystnych kwasów nasyconych. Takim tłuszczem jest współczesna margaryna kubkowa. W USA zaliczana jest do grupy zdrowych olejów a nie niezdrowych tłuszczów stałych.

Przeestryfikowanie tłuszczów w wyniku estryfikacji

Przeestryfikowanie nie narusza jednak struktury kwasów tłuszczowych, co w praktyce oznacza, że w wyniku estryfikacji nie traci się w produktach tłuszczowych tego co najcenniejsze, czyli  wielonienasyconych kwasów tłuszczowych należących do NNKT.

Oznacza to, że przeestryfikowanie nie powoduje zmiany konfiguracji tłuszczów z cis na trans,a wielonienasycone kwasy tłuszczowe znajdujące się w oleju zachowują swoje prozdrowotne właściwości.

Jak wspomniano wyżej przeestryfikowanie wykorzystuje się m.in. do wytwarzania wysokiej jakości margaryn, miksów masła i olejów roślinnych do smarowania. Czym różni się przeestryfikowanie od częściowego i całkowitego uwodorniania/utwardzania? (link do kolejnego artykułu).

 

Autor

Prof. dr hab. Krzysztof KrygierZakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.