Wiele pisze się o szkodliwości kwasów tłuszczowych trans, które powstają na drodze chemicznej modyfikacji tłuszczu. Osoby zapytane o to, jaka reakcja powoduje powstawanie „transów” często odpowiadają, że uwodornianie (hydrogenacja) czyli utwardzanie. Prawdą jednak jest to, że tworzenie się kwasów tłuszczowych trans powoduje tylko CZĘŚCIOWE utwardzanie/uwodornianie olejów roślinnych, natomiast przy reakcji CAŁKOWITEGO uwodorniania wytwarzają się kwasy tłuszczowe nasycone.

Jak to jest z tym całkowitym uwodornianiem?

Wbrew temu co mogłoby się wydawać CAŁKOWITE uwodornianie jest z tej perspektywy korzystniejsze, bowiem nie powoduje tworzenia się kwasów tłuszczowych w konfiguracji trans, a głównym produktem powstającym w wyniku całkowitego uwodorniania są nasycone kwasy tłuszczowe. Dzięki temu procesowi można osiągnąć stałą konsystencje tłuszczów roślinnych, jednak tracimy przy tym to, co w tłuszczach najcenniejsze – nienasycone kwasy tłuszczowe. Pod tym względem zarówno proces całkowitego jak i częściowego uwodorniania różni się od procesu estryfikacji, który pozwala uzyskać stałą formę oleju bez utraty dobrych kwasów tłuszczowych.

Skomplikowany proces uwodorniania

Zacznijmy od początku. To czego tak nie lubimy, czyli izomery trans kwasów tłuszczowych powstają na drodze reakcji CZĘŚCIOWEGO uwodorniania. Polega ona na rozerwaniu wiązań podwójnych w łańcuchach kwasów tłuszczowych nienasyconych, (tzw. „dobrych tłuszczów”) i przyłączeniu się do nich atomów wodoru (stąd „uwodornianie”).

Jest to reakcja nietrwała – łańcuchy tych kwasów mogą odtworzyć wiązanie podwójne – jednak zmienia się ich orientacja przestrzenna (kształt) – z najczęściej występującej naturalnej formy CIS przechodzą w formę TRANS (patrz schemat poniżej). Tym samym wspomniane kwasy tłuszczowe całkowicie zmieniają swoje właściwości i z prozdrowotnych stają się szkodliwe np. kwas jednonienasycony – oleinowy zmienia się w kwas elaidynowy (rysunek):

A jak to jest w przypadku tłuszczów całkowicie uwodornianych?

W przypadku CAŁKOWITEGO uwodorniania, reakcja rozerwania wiązania I przyłączania wodoru jest trwała. Dzięki temu pozostaje on w formie uwodornionej, przechodzi w kwas tłuszczowy nasycony bez wiązania podwójnego i zapewnia zmianę konsystencji uwodornianego tłuszczu (oleje i tłuszcze składające się w dużej mierze z kwasów nasyconych mają zawsze stałą konsystencję np. kokosowy, palmowy, smalec, masło).

Ale po co komu w ogóle uwodornianie?

Nikt nie robi tego dla zabawy – taki olej roślinny poddany procesowi uwodornienia (niezależnie czy częściowemu, czy całkowitemu) sprawia, że produkty z ich zawartością mają przede wszystkim stałą konsystencję a ponadto dłuższy okres przydatności,  a także wyższą temperaturę dymienia (nadają się np. do frytur i długiego smażenia bez niekorzystnego spalania tłuszczu).

 

Prof. dr hab. Krzysztof Krygier,  Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.