Rafinacja – co oznacza ten termin?
Rafinacja to proces wykorzystywany w celu oczyszczenia oleju z substancji niekorzystnych pod względem funkcjonalnym i zdrowotnym.
Rafinacja – dlaczego olej?
Dlaczego rafinuje się olej? W wyniku rafinacji olej pozbawiony zostaje np. metali ciężkich. Ołowiu, arsenu, rtęci czy kadmu oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), np. benzopirenu. Benzopiren który jest rozpuszczalny w tłuszczach, więc jeśli był w czy na nasionach znajdzie się w oleju.
Dzięki rafinacji otrzymuje się w pełni bezpieczny, stabilny tłuszcz o wysokiej jakości, który, bez potrzeby użycia konserwantów, można długo przechowywać, nie obawiając się o utratę jego wartości.
Olej rafinowany, czyli jaki?
Olej rafinowany ma dłuższy termin przydatności do spożycia, ma wyższy punkt dymienia i można go wykorzystywać, np. do pieczenia czy smażenia w wysokich temperaturach.
W wyniku rafinacji olej staje się bezsmakowy i bezzapachowy – neutralny w stosunku do smaku i aromatu przygotowywanych potraw – ale nadal stanowi źródło korzystnych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych.
W ten sposób nabiera uniwersalnego zastosowania w kuchni – nadaje się zarówno do dań zimnych jak i ciepłych.
Czy rafinowany olej rzepakowy jest tak samo zdrowy?
Wielu przeciwników rafinacji błędnie podkreśla, że w trakcie tego procesu olej rzepakowy traci swoje cenne wartości odżywcze. Tymczasem rafinacja nie wpływa istotnie na zawartość cennych składników oleju. Nie zmienia również profilu kwasów tłuszczowych, w tym także cennych kwasów omega-3.
Rafinowany olej rzepakowy, tak samo jak ten tłoczony na zimno, jest naturalnym źródłem kwasów omega 3 i charakteryzuje się wysoką zawartością witaminy E i steroli, obniżających zawartość cholesterolu we krwi.
Autor
Prof. dr hab. Krzysztof Krygier, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.
