Rafinacja to proces wykorzystywany w celu oczyszczenia oleju z substancji niekorzystnych pod względem funkcjonalnym i zdrowotnym.

Dlaczego rafinuje się olej? W wyniku rafinacji  olej pozbawiony zostaje np. metali ciężkich – ołowiu, arsenu, rtęci czy kadmu oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), np. benzopirenu, który jest rozpuszczalny w tłuszczach, więc jeśli był w czy na nasionach znajdzie się w oleju.. Dzięki rafinacji otrzymuje się w pełni bezpieczny, stabilny tłuszcz o wysokiej jakości, który, bez potrzeby użycia konserwantów, można długo przechowywać, nie obawiając się o utratę jego wartości.

 

header_24052017_1

Olej rafinowany ma dłuższy termin przydatności do spożycia, ma wyższy punkt dymienia i można go wykorzystywać, np. do pieczenia czy smażenia w wysokich temperaturach. W wyniku rafinacji olej staje się bezsmakowy i bezzapachowy – neutralny w stosunku do smaku i aromatu przygotowywanych potraw – ale nadal stanowi źródło korzystnych dla zdrowia nienasyconych kwasów tłuszczowych. W ten sposób nabiera uniwersalnego zastosowania w kuchni – nadaje się zarówno do dań zimnych jak i ciepłych.

 

header_24052017_2

Wielu przeciwników rafinacji błędnie podkreśla, że w trakcie tego procesu olej rzepakowy traci swoje cenne wartości odżywcze. Tymczasem rafinacja nie wpływa istotnie na zawartość cennych składników oleju i nie zmienia profilu kwasów tłuszczowych, w tym także cennych kwasów omega-3. Rafinowany olej rzepakowy, tak samo jak ten  tłoczony na zimno,  jest naturalnym źródłem kwasów omega 3 i charakteryzuje się wysoką zawartością witaminy E i steroli, obniżających zawartość cholesterolu we krwi.

Prof. dr hab. Krzysztof Krygier,  Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych na Wydziale Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie.