Oleje roślinne: Otrzymywanie – podstawowe pojęcia
Oleje roślinne otrzymuje się z tłuszczów roślinnych pozyskanych z nasion lub owoców roślin oleistych. Podstawę produkcji olejów roślinnych (jadalnych) stanowią następujące surowce: rzepak, palma oleista i jej nasiona, soja, słonecznik, bawełna, oliwa z oliwek oraz orzechy.
Olej roślinny dla którego podstawą są wspomniane surowce, wykazuje się bardzo dobrymi wskaźnikami jakościowymi i zdrowotnymi.
Wyodrębnianie oleju roślinnego
Po zbiorach, które poprzedziła odpowiednia pielęgnacja roślin, rolnicy dokonują suszenia i czyszczenia nasion z pozostałości np. chwastów czy insektów. Dzięki tym procesom do olejarni trafia surowiec wysokiej jakości, gotowy do tłoczenia.
Proces wyodrębniania oleju roślinnego poprzedza obróbka wstępna, która obejmuje:
- łuszczenia ziarna;
- oczyszczanie;
- rozdrabnianie;
- prażenie miazgi.
Natomiast samo wydobywanie oleju z nasion oleistych przeprowadza się w dwóch etapach:
- tłoczenie;
- ekstrakcja.
Otrzymany produkt nosi nazwę oleju surowego. Metodą tłoczenia otrzymuje się oliwę z oliwek, tzw. oliwę dziewiczą, natomiast ekstrakcja stosowana jest do pozyskiwania oleju z roślin zawierających niewielkie ilości tłuszczu.
Rafinacja oleju roślinnego
Rafinacja jest procesem technologicznym związanym z oczyszczaniem surowego oleju. Polega na usunięciu substancji niekorzystnych pod względem jakościowym i zdrowotnym, jak i substancji obniżających punkt dymienia.
Substancje te znaleźć się mogą w olejach roślinnych np. w wyniku asymilacji ich przez rośliny oleiste w czasie uprawy i suszenia. W przypadku oleju tłoczonego na zimno proces jego oczyszczania nie występuje, stąd finalna jakość oleju roślinnego zależy od użytego surowca i procesu produkcji.
Proces rafinacji a profil kwasów tłuszczowych
Proces rafinacji nie wpływa na profil kwasów tłuszczowych, w tym cennych kwasów Omega 3. Olej rafinowany charakteryzuje się jasną barwą, brakiem zapachu i smaku.
Zamiana konsystencji olejów z płynnej na stałą
Utwardzanie tłuszczów jest metodą przekształcania olejów w tłuszcz, który w temperaturze pokojowej ma konsystencję stałą i służy m.in. do wyrobu tłuszczów piekarskich, kuchennych. Utwardzanie może być przeprowadzone różnymi metodami: poprzez częściowe uwodornienie lub przeestryfikowanie. Wybór sposobu istotnie wpływa na jakość finalnego produktu.
Częściowe uwodornienie olejów roślinnych
Częściowe uwodornienie olejów – proces polegający na ogrzewaniu tłuszczu w temperaturze rzędu 180 – 200 °C przez kilka godzin przy nadciśnieniu z użyciem wodoru. Zabieg ten wywołuje znaczne zmiany w tłuszczach :
- obniża się wartość biologiczna tłuszczu;
- kosztem wielonienasyconych kwasów tłuszczowych wzrasta zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych
i jednonienasyconych.
Ponieważ częściowo uwodornione tłuszcze są źródłem szkodliwych dla zdrowia izomerów trans, w coraz większej liczbie państw, m.in. na rynku amerykańskim wydano zakaz stosowania w produktach częściowo uwodornionych olejów.
Estryfikacja
Estryfikacja – jest nowoczesną metodą otrzymywania tłuszczu o konsystencji stałej, o dużo wyższej wartości żywieniowej w porównaniu z tłuszczami częściowo uwodornionymi.
Podczas tego procesu nie zachodzą negatywne przemiany kwasów tłuszczowych tj.: estryfikacja nie powoduje zmiany konfiguracji tłuszczów z cis na trans (czytaj też o: tłuszcze trans), a wielonienasycone kwasy tłuszczowe znajdujące się w oleju roślinnego zachowują swoje prozdrowotne właściwości.
Tłuszcze poddane przeestryfikowaniu są surowcem do produkcji wysokiej jakości margaryn, które odpowiadają współczesnym rekomendacjom żywieniowym.
Oleje roślinne – Warto pamiętać!
Należy pamiętać, że produkty poddane całkowitemu uwodornieniu nie zawierają kwasów tłuszczowych trans.
Informacji, czy w produkcie znajdują się tłuszcze trans, szukamy w składzie podanym na opakowaniu. Jeśli producent je stosuje musi poddać informację: częściowo uwodornione / utwardzone oleje roślinne.
Przypisy
Na podstawie „Prawda o tłuszczu”, praca zbiorowa pod redakcją prof. Jana Gawęckiego,
