Smażenie to jedna z popularniejszych metod przygotowywania potraw, niestety powszechnie uznana za niezbyt zdrową. Pytanie “na czym smażyć” zadaje sobie każdy z nas! Aby zmniejszyć niekorzystne właściwości potraw przygotowywanych na patelni, do smażenia warto wybierać odpowiednie rodzaje tłuszczów.

Smażyć czy nie?

O tym, czy na danym tłuszczu powinniśmy smażyć decydują dwie kwestie:

  • punkt dymienia – próg temperatury, który nie dopuszcza do tego, by tłuszcz zaczął się palić, wydzielać nieprzyjemny zapach a zawarte w nim kwasy tłuszczowe niekorzystnie się zmieniać,
  • stabilność oksydacyjna – odporność na utlenianie.

 

na jakim tłuszczu smażyć

Jaki jest skład tłuszczów?

W skład tłuszczów roślinnych i zwierzęcych wchodzą kwasy tłuszczowe. Wyróżniamy kwasy tłuszczowe nasycone i kwasy tłuszczowe nienasycone, a w tej ostatniej grupie jednonienasycone i wielonienasycone.

Kwasy tłuszczowe różnią się między sobą budową chemiczną, a co za tym idzie właściwościami. Im więcej w cząsteczce kwasu tłuszczowego wiązań nienasyconych, tym większe ryzyko utleniania i polimeryzacji tj. pękania wiązań nienasyconych i przyłączania do nich tlenu. Pod wpływem rozpadu, na skutek wysokiej temperatury, powstają szkodliwe związki, wolne rodniki, które uszkadzają błony komórkowe, DNA i białka.

Najtrwalsze i najbardziej odporne na wysoką temperaturę są kwasy tłuszczowe nasycone, dalej jednonienasycone, a najmniej odporne i ulegające rozpadowi są kwasy wielonienasycone. Im wyższa więc zawartość kwasów tłuszczowych z rodzin: omega 3 i 6 tym wyższa podatność na utlenianie i tym niższa przydatność do wykorzystania w obróbce termicznej.

Drugą kwestią, którą należy rozpatrywać wybierając tłuszcz do smażenia jest tzw. punkt dymienia. Idealny punkt dymienia  powinien wynosić powyżej 200 st. Celsjusza. Najwyższy mają smalec i olej kokosowy.

Tłuszcze najlepsze do smażenia

Czy to oznacza, że najlepszymi tłuszczami do smażenia są tłuszcze nasycone? Niekoniecznie, ponieważ tłuszcze nasycone są niekorzystne dla naszego zdrowia. Należy spożywać je z dozą umiaru.

Do smażenia powinno się wybierać najbardziej stabilne tłuszcze wśród tych roślinnych tj. takie o wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych. Warto pamiętać, aby do smażenia sięgać wyłącznie po oleje rafinowane, które zachowują wszystkie korzystne kwasy tłuszczowe, a dzięki rafinacji znacznie zwiększa się ich punkt dymienia.

Do smażenia nie nadają się oleje tłoczone „na zimno”, z uwagi na to, że są bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną. Produktem szczególnie polecanym do przetwarzania w wysokich temperaturach jest rafinowany olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Odznaczają się one stosunkowo wysokim punktem dymienia, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej zawartości zdrowych kwasów jednonienasyconych (oleinowego i linolowego).

 

tłuszcze do smażenia

Więc… na czym smażyć?

Do smażenia najlepiej nadają się tłuszcze które:

  • mają wysoki punkt dymienia,
  • mają wysoką zawartość kwasów jednonienasyconych i niską zawartość kwasów wielonienasyconych.

Takie warunki spełniają:

  • rafinowany olej rzepakowy,
  • rafinowana oliwa z oliwek.

 

Chcesz sprawdzić  punkt dymienia dla poszczególnych tłuszczów, zajrzyj do tego artykułu: http://poznajsienatluszczach.pl/2015/11/21/na-czym-smazyc-karpia/