Smażenie to jedna z popularniejszych metod przygotowywania potraw, niestety powszechnie uznana za niezbyt zdrową. Pytanie “na czym smażyć” zadaje sobie każdy z nas! Aby zmniejszyć niekorzystne właściwości potraw przygotowywanych na patelni, do smażenia warto wybierać odpowiednie rodzaje tłuszczów.

Smażyć czy nie?

O tym, czy na danym tłuszczu powinniśmy smażyć decydują dwie kwestie:

  • punkt dymienia – próg temperatury, który nie dopuszcza do tego, by tłuszcz zaczął się palić, wydzielać nieprzyjemny zapach a zawarte w nim kwasy tłuszczowe niekorzystnie się zmieniać,
  • stabilność oksydacyjna – odporność na utlenianie.

na jakim tłuszczu smażyć

Jaki jest skład tłuszczów?

W skład tłuszczów roślinnych i zwierzęcych wchodzą kwasy tłuszczowe. Wyróżniamy kwasy tłuszczowe nasycone i kwasy tłuszczowe nienasycone, a w tej ostatniej grupie jednonienasycone i wielonienasycone.

Kwasy tłuszczowe różnią się między sobą budową chemiczną, a co za tym idzie właściwościami. Im więcej w cząsteczce kwasu tłuszczowego wiązań nienasyconych, tym większe ryzyko utleniania i polimeryzacji tj. pękania wiązań nienasyconych i przyłączania do nich tlenu. Pod wpływem rozpadu, na skutek wysokiej temperatury, powstają szkodliwe związki, wolne rodniki, które uszkadzają błony komórkowe, DNA i białka.

Najtrwalsze i najbardziej odporne na wysoką temperaturę są kwasy tłuszczowe nasycone, dalej jednonienasycone, a najmniej odporne i ulegające rozpadowi są kwasy wielonienasycone. Im wyższa więc zawartość kwasów tłuszczowych z rodzin: omega 3 i 6 tym wyższa podatność na utlenianie i tym niższa przydatność do wykorzystania w obróbce termicznej.

Drugą kwestią, którą należy rozpatrywać wybierając tłuszcz do smażenia jest tzw. punkt dymienia. Idealny punkt dymienia  powinien wynosić powyżej 200 st. Celsjusza. Najwyższy mają smalec i olej kokosowy.

REKLAMA

CZY WIESZ ŻE…

OPTIMA OSTEO

to pierwszy produkt będący źródłem witamin D i K, które wspierają utrzymanie zdrowych i mocnych kości. Dzienna porcja zapewnia odpowiednio 45% i 30% dziennego zapotrzebowania na witaminy D i K. Dodatkowo witamina D pomaga wchłaniać wapń i fosfor wspierając funkcjonowanie układu odpornościowego.
ZOBACZ

Tłuszcze najlepsze do smażenia

Czy to oznacza, że najlepszymi tłuszczami do smażenia są tłuszcze nasycone? Niekoniecznie, ponieważ tłuszcze nasycone są niekorzystne dla naszego zdrowia. Należy spożywać je z dozą umiaru.

Do smażenia powinno się wybierać najbardziej stabilne tłuszcze wśród tych roślinnych tj. takie o wysokiej zawartości kwasów jednonienasyconych. Warto pamiętać, aby do smażenia sięgać wyłącznie po oleje rafinowane, które zachowują wszystkie korzystne kwasy tłuszczowe, a dzięki rafinacji znacznie zwiększa się ich punkt dymienia.

Do smażenia nie nadają się oleje tłoczone „na zimno”, z uwagi na to, że są bardziej wrażliwe na obróbkę cieplną. Produktem szczególnie polecanym do przetwarzania w wysokich temperaturach jest rafinowany olej rzepakowy i oliwa z oliwek. Odznaczają się one stosunkowo wysokim punktem dymienia, przy jednoczesnym zachowaniu wysokiej zawartości zdrowych kwasów jednonienasyconych (oleinowego i linolowego).

tłuszcze do smażenia

Więc… na czym smażyć?

Do smażenia najlepiej nadają się tłuszcze które:

  • mają wysoki punkt dymienia;
  • mają wysoką zawartość kwasów jednonienasyconych i niską zawartość kwasów wielonienasyconych.

Takie warunki spełniają:

Chcesz sprawdzić  punkt dymienia dla poszczególnych tłuszczów, zajrzyj do tego artykułu: /2015/11/21/na-czym-smazyc-karpia/

Podsumowanie
Tłuszcze najlepsze do smażenia
Tytuł
Tłuszcze najlepsze do smażenia
Autor
Wydawca
Poznaj się na tłuszczach
Logotyp