Pierwszą i chyba najbardziej dyskusyjną kwestią w wyborze odpowiedniej oliwy jest to czy oliwy typu extra virgin i virgin można używać na ciepło? Wiele osób twierdzi, że nie, ponieważ wysoka temperatura niszczy cenne związki bioaktywne w oliwie takie jak antyoksydanty oraz powoduje niekorzystne utlenianie się dobrych kwasów tłuszczowych w niej zawartych. Jest w tym część prawdy ponieważ faktycznie związki bioaktywne obecne w oliwie takie jak karotenolidy, chlorofile i tokoferole ulegają degradacji pod wpływem temperatury, jednak nie wpływa to niekorzystnie na budowę i właściwości kwasów tłuszczowych w niej zawartych. Drugą stroną medalu jest fakt, że te same antyoksydanty, o których utratę się obawiamy, chronią kwasy tłuszczowe przed utlenianiem i stratą tego co w niej najlepsze! Badania wykazały, że nawet długotrwałe ogrzewanie w ponad 200 stopniach Celsjusza nie powoduje straty dobrych tłuszczów i tworzenia się niekorzystnych związków1,2. Niestety ogrzewanie znacznie wpływa na cechy organoleptyczne oliwy – jej smak i aromat. Jeżeli planujemy używać oliwy „na ciepło” nie inwestujmy więc w te bardzo aromatyczne.

Dla większości kupujących bardzo istotnym elementem jest również  cena oliwy. Stojąc przed półką w delikatesach pewnie nie raz każdy zastanowił się, co powoduje tak dużą różnicę cenową pomiędzy butelkami? Każdy produkt spożywczy pochodzenia naturalnego może być pozyskiwany na wiele różnych sposobów – bardziej lub mniej tradycyjnych. Oliwa produkowana na skalę przemysłową różni się tym z jakich oliwek pochodzi, czy były one zbierane ręcznie, czy tłoczenie nastąpiło zaraz po zbiorze, a może jakiś czas później oraz gdzie miało ono miejsce. Niestety najczęściej ta najdroższa jest też tą, której pozyskiwanie odbywa się w sposób tradycyjny np. z ręcznie zbieranych i oczyszczanych oliwek, a do jej ekstrakcji wykorzystuje się wielogodzinne powolne tłoczenie. Na oliwie znajdziemy kilka oznaczeń, które pozwolą nam chociaż częściowo odkodować z jakim produktem mamy do czynienia. Skróty DOP (Denominazione di Origine Protetta) i DOC (Denominazione di Origine Controllata) poinformują nas skąd pochodzą oliwki, z których oliwa została wytłoczona. Określają one, że uprawy pochodzą z regionów chronionych i/lub kontrolowanych (to samo dotyczy np. włoskich serów czy wina).

Jeśli już chcemy zainwestować w wysokiej jakości oliwę powinniśmy zapamiętać dwie ważne kwestie – oliwę kupujmy najlepiej w… puszce, a jeśli nie jest dostępna to w pełni zaciemnionej butelce , która stoi w sklepie z dala od światła. Oliwa i światło niestety nie są dobrymi przyjaciółmi. Promieniowanie UV będzie działać na oliwę tak samo jak ogrzewanie na patelni, a więc odbierając jej wyjątkowy aromat i smak. Jak już oliwę zakupimy przechowujmy ją w chłodnym i ciemnym miejscu – nie zaraz obok kuchenki, gdzie będzie ulegać ogrzewaniu od bulgocących garnków.

Czy wszystko co zielone i pachnące możemy nazwać oliwą? Wielokrotnie pośród oliw typu virgin na półce znajdziemy znacznie tańsze i nie odróżniające się wyglądem oleje z wytłoków oliwek. Mimo podobieństwa z wyglądu, nie mają wiele wspólnego z dobroczynnymi wartościami prawdziwej oliwy z oliwek. Taki produkt nie zawiera prozdrowotnych antyoksydantów, a jago kwasowość znacznie przekracza obowiązkową dla oliwy typu virgin wartość 0,8% (im wyższa kwasowość tym niższa jakość oliwy – świadczy m.in. o niskiej jakości surowca, z którego powstała).

Aby jak najbardziej skorzystać z daru diety śródziemnomorskiej spędźmy dłuższą chwilę przy półce z oliwami, przestudiujmy etykietę (jeżeli producent ma się czym pochwalić na pewno znajdziemy tam informacje np. o rodzaju oliwek, miejscu tłoczenia czy certyfikatach ekologicznych) i wybierzmy taką, której każda kropla przywiedzie na myśl południowe słońce, a aby tego aromatu nie tracić do smażenia użyjmy „oliwy północy” czyli naszego rodzimego oleju rzepakowego.

Sprzwdź, czego jeszcze nie wiesz o oliwie z oliwek? 

 

 

1 S.Casal et al. Olive oil stability under deep-frying conditions Food and Chemical Toxicology, Volume 48, Issue 10, October 2010, Pages 2972–2979

2 Carla S.P. Santos et al. Effect of cooking on olive oil quality attributes Food Research International, Volume 54, Issue 2, December 2013, Pages 2016–2024