Tłuszcze, nazywane inaczej lipidami, należą do dużej grupy nierozpuszczalnych w wodzie naturalnych związków organicznych. Aby rozumieć różnicę między tłuszczami warto wniknąć w ich strukturę chemiczną.

Wszystkie kwasy tłuszczowe składają się wyłącznie z trzech pierwiastków: C (węgla), H (wodoru) i O (tlenu), stanowiąc mniej lub bardziej wydłużony łańcuch atomów węgla, który na jednym końcu ma grupę metylową –CH3, a na drugim grupę kwasową – COOH. Schematycznie kwas tłuszczowy można przedstawić jak na rysunku poniżej.

układ cząsteczek tłuszczu

Kwasy tłuszczowe, które mają do 10 atomów węgla w łańcuchu, noszą nazwę krótkołańcuchowych, pozostałe zaś nazywa się długołańcuchowymi. Wyróżniamy także grupę kwasów średniołańcuchowych o 8-12 atomach węgla. Kwasy tłuszczowe dzielimy także ze względu na posiadanie lub brak wiązań podwójnych między atomami węgla. Na tej podstawie rozróżniamy:

  • Kwasy tłuszczowe nienasycone – pomiędzy niektórymi atomami węgla występuje wiązanie podwójne.
  • Kwasy tłuszczowe nasycone – tylko pojedyncze wiązania między atomami węgla.

Tłuszcze występują we wszystkich żywych organizmach. W roślinach są obecne przede wszystkim w nasionach i w miąższu owoców, a w organizmach zwierząt w różnych narządach lub jako wyodrębniona tkanka tłuszczowa.

Tłuszcze w żywności

Tłuszcz  spożywany w odpowiednich ilościach jest jedną z najważniejszych substancji odżywczych, potrzebnych do życia każdemu człowiekowi. Warto więc znać podstawowe fakty na temat tłuszczów[1]:

 tluszcze-w-zywnosci-10062016

Tłuszcze w żywności przeznaczonej dla człowieka stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii: 9 kalorii w jednym gramie.

Codzienna dieta powinna dostarczać 25-35% energii z tłuszczów.

Tłuszcze są także materiałem budulcowym z którego organizm człowieka czerpie składniki do budowy własnych komórek, tkanek i narządów. Podstawowym składnikiem wszystkich tłuszczów w żywności są kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone.

Kwasy tłuszczowe nasycone

Kwasy tłuszczowe nasycone w temperaturze pokojowej zachowują stałą konsystencję i znajdują się w produktach pochodzenia zwierzęcego takich jak:

  • smalec,
  • masło,
  • nabiał,
  • czerwone mięso.

Występują też w niektórych tłuszczach pochodzenia roślinnego, na przykład:

Kwasy tłuszczowe nienasycone

Kwasy tłuszczowe nienasycone w temperaturze pokojowej są płynne i pochodzą ze źródeł roślinnych takich jak:

  • rzepak,
  • słonecznik,
  • sezam,
  • oliwki,
  • len.

Tłuszcz rybi to jedyne zwierzęce źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych.

[1] Na podstawie opracowania „Znaczenie tłuszczu w żywieniu człowieka” Marii Krełowskiej – Kułas