Czym jest tłuszcz?
Tłuszcze, nazywane inaczej lipidami, należą do dużej grupy nierozpuszczalnych w wodzie naturalnych związków organicznych. Aby rozumieć różnicę między tłuszczami warto wniknąć w ich strukturę chemiczną.
Wszystkie kwasy tłuszczowe składają się wyłącznie z trzech pierwiastków: C (węgla), H (wodoru) i O (tlenu), stanowiąc mniej lub bardziej wydłużony łańcuch atomów węgla, który na jednym końcu ma grupę metylową –CH3, a na drugim grupę kwasową – COOH. Schematycznie kwas tłuszczowy można przedstawić jak na rysunku poniżej.
Kwasy tłuszczowe, które mają do 10 atomów węgla w łańcuchu, noszą nazwę krótkołańcuchowych, pozostałe zaś nazywa się długołańcuchowymi. Wyróżniamy także grupę kwasów średniołańcuchowych o 8-12 atomach węgla. Kwasy tłuszczowe dzielimy także ze względu na posiadanie lub brak wiązań podwójnych między atomami węgla. Na tej podstawie rozróżniamy:
- Kwasy tłuszczowe nienasycone – pomiędzy niektórymi atomami węgla występuje wiązanie podwójne.
- Kwasy tłuszczowe nasycone – tylko pojedyncze wiązania między atomami węgla.
Tłuszcze występują we wszystkich żywych organizmach. W roślinach są obecne przede wszystkim w nasionach i w miąższu owoców, a w organizmach zwierząt w różnych narządach lub jako wyodrębniona tkanka tłuszczowa.
Tłuszcze w żywności
Tłuszcz spożywany w odpowiednich ilościach jest jedną z najważniejszych substancji odżywczych, potrzebnych do życia każdemu człowiekowi. Warto więc znać podstawowe fakty na temat tłuszczów:
Tłuszcze w żywności przeznaczonej dla człowieka stanowią najbardziej skoncentrowane źródło energii: 9 kalorii w jednym gramie.
Codzienna dieta powinna dostarczać 25-35% energii z tłuszczów.
Tłuszcze są także materiałem budulcowym z którego organizm człowieka czerpie składniki do budowy własnych komórek, tkanek i narządów. Podstawowym składnikiem wszystkich tłuszczów w żywności są kwasy tłuszczowe nasycone i nienasycone.
Kwasy tłuszczowe nasycone
Kwasy tłuszczowe nasycone w temperaturze pokojowej zachowują stałą konsystencję i znajdują się w produktach pochodzenia zwierzęcego takich jak:
Występują też w niektórych tłuszczach pochodzenia roślinnego, na przykład:
Kwasy tłuszczowe nienasycone
Kwasy tłuszczowe nienasycone w temperaturze pokojowej są płynne i pochodzą ze źródeł roślinnych takich jak:
- rzepak;
- słonecznik;
- sezam;
- oliwki;
- len.
Tłuszcz rybi to jedyne zwierzęce źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Na podstawie opracowania „Znaczenie tłuszczu w żywieniu człowieka” Marii Krełowskiej – Kułas
