Spór o to co jest zdrowsze: masło czy margaryna toczy się od dawna i nic nie wskazuje na to, że uda się go ostatecznie rozstrzygnąć. Argumentami przerzucają się zwolennicy obydwu. Według wytycznych Instytutu Matki i Dziecka masło powinno być obecne w diecie dzieci do lat 7 oraz kobiet w ciąży i karmiących.

Margaryna zalecana jest w diecie osób dorosłych; dzięki wysokiej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych przyczynia się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi, co jest szczególnie istotne w przypadku osób starszych oraz cierpiących na choroby serca i układu krążenia. Wybór jednak zawsze należy do konsumenta.

Poniżej komentarz do dwóch artykułów prof. Grażyny Cichosz, które ukazały się w numerach 9 i 10/13 „Przeglądu Piekarskiego i Cukierniczego”

W ostatnich latach ukazało się w Polsce co najmniej kilka artykułów i wywiadów z prof. zw. dr hab. Grażyną Cichosz na temat wartości żywieniowej tłuszczów, z przesłaniem, że tłuszcze roślinne (oleje i margaryny, bogate w kwasy nienasycone)są szkodliwe dla człowieka, natomiast jedynym „zdrowym” tłuszczem jest masło, o najwyższej wśród wszystkich tłuszczów zwierzęcych zawartości kwasów nasyconych i cholesterolu. Prezentowane opinie są całkowicie niezgodne ze współczesnymi opiniami wyrażanymi przez WSZYSTKIE (tak: wszystkie, bez wyjątku) międzynarodowe i krajowe instytucje i organizacje naukowe.

Głoszenie całkowicie nieprawdziwych poglądów przez osobę ze statusem profesora jest kompromitacją polskiej nauki jako całości, a w szczególności kompromitacją Uczelni, gdzie pracuje i głosi takie poglądy Pani Profesor, kompromitacją czasopism, które takie poglądy publikują, w tym naukowych, recenzowanych (sic!) czasopism medycznych, a również mediów, w tym ogólnopolskich i ogólnie uznawanych jako wiarygodne, m.in. telewizja polska i Gazeta Wyborcza.

Teza, że naukowiec ma prawo do indywidualnych poglądów jest oczywiście uzasadniona, ale nie wtedy, gdy głosi poglądy CAŁKOWICIE niezgodne z opiniami światowymi. W takich przypadkach KONIECZNY jest rzetelny komentarz tzw. drugiej strony, a w tym konkretnym przypadku ABSOLUTNIE NIEZBĘDNY, gdyż stosowanie się do zaleceń Pani Profesor jest niezwykle groźne dla zdrowia i życia Polaków.

Trudno komentować wszystkie nieprawdy przekazywane przez prof. G. Cichosz, bo zajęłoby to wiele stron tekstu, więc poniżej tylko kilka, absolutnie podstawowych zaleceń prezentowanych przez instytucje naukowe, które są całkowicie jednoznaczne, zgodne ze sobą i w całkowitej sprzeczności z poglądami Pani Profesor.

  • Po pierwsze – wszystkie zalecenia na świecie mówią o ograniczeniu spożycia tłuszczów zwierzęcych (wyjątek to oleje rybie), gdyż zawierają dużo kwasów nasyconych i cholesterolu, w przeciwieństwie do tłuszczów roślinnych. Przykładowo: zawartość kwasów nasyconych: smalec ok. 40%, masło ok. 60%, natomiast olej rzepakowy ok. 7% a margaryny miękkie ok. 20%; zawartość cholesterolu: smalec poniżej 100, masło ok. 220 mg/100 g, podczas gdy oleje i margaryny praktycznie zero. Należy podkreślić, że kwasy nasycone i cholesterol to istotne czynniki rozwoju chorób układu krążenia, w tym w szczególności ryzyka zawału.
  • Po drugie – całkowita zgoda o negatywnym wpływie izomerów trans na zdrowie człowieka, ale dane o ich zawartości w tłuszczach roślinnych, szczególnie margarynach podawanych przez prof. G. Cichosz są całkowicie nieprawdziwe. Już od dobrych kilku lat margaryny (szczególnie kubkowe) zawierają minimalne ilości izomerów trans, które w większości kwalifikują się (wg przepisów amerykańskich: trans <0,5 g/porcję, europejskich nie ma) do określania jako produkty bez izomerów trans. Wystarczy przeczytać skład margaryn – dziś w zdecydowanej większości nie ma tam tłuszczów utwardzonych. Dotyczy to również innych tłuszczów roślinnych, np. stosowanych do smażenia. Również oddziaływaniu na zdrowie człowieka izomerów utwardzanych przemysłowo (chemicznie) od utwardzanych w żołądkach przeżuwaczy (biologicznie). Choć zdania są różne, przeważa opinia o ich podobnym oddziaływaniu. Przykładowo: Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności stwierdza: „Dostępne dowody są niewystarczające, aby ustalić czy istnieje różnica pomiędzy przemysłowymi a pochodzącymi od przeżuwaczy izomerami trans kwasów tłuszczowych, gdy spożywane w podobnych ilościach, na ryzyko choroby wieńcowej serca”.

Poniżej kilka typowych, z różnych stron świata, zaleceń odnośnie spożycia tłuszczów:

  1. Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie: „Ograniczaj spożycie tłuszczów, zwłaszcza zwierzęcych”. I dalej: „Tłuszcze zwierzęce sprzyjają rozwojowi miażdżycy. Wskazane jest, aby tłuszcze zwierzęce zastępować roślinnymi.”
  2. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności: „Spożywanie kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans winno być tak niskie jak to tylko możliwe”. I dalej: „Cholesterol jest syntetyzowany przez ciało człowieka i nie jest wymagany w diecie”.
  3. Światowa Organizacja Zdrowia i Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa ONZ: „zastąpić większość tłuszczów nasyconych, nienasyconymi olejami i miękkimi margarynami”. I dalej „używać produkty mleczne o niskiej zawartości tłuszczu”.
  4. Oficjalne rządowe zalecenia australijskie: „zamienić wysokotłuszczowe produkty spożywcze o wysokiej zawartości kwasów nasyconych takich jak masło, produktami, które w większości zawierają wielonienasycone i jednonienasycone kwasy tłuszczowe takimi jak oleje, margaryny, orzechowe masła/ pasty oraz awokado”. I dalej: „Używaj małych ilości nienasyconych margaryn i olejów zamiast masła”.
  5. Wśród 10 zaleceń Niemieckiego Towarzystwa Żywieniowego: „Zbyt duże spożycie kwasów nasyconych zwiększa ryzyko dyslipidemii (nieprawidłowe poziomy tłuszczu we krwi) z możliwymi konsekwencjami chorób sercowo-naczyniowych. Preferuj raczej roślinne oleje i tłuszcze (np. olej rzepakowy czy sojowy oraz wyprodukowane z nich margaryny)”.
  6. Skandynawskie (Nordic) Zalecenia Żywieniowe: „Jeśli produkty o niskiej zawartości niezbędnych składników odżywczych i błonnika, a wysokiej kaloryczności, takie jak słodzone napoje, słodkie pieczywo i słodycze, oczyszczone produkty zbożowe i tłuszcze stałe (np. masło), są spożywane często, ryzyko chorób przewlekłych i przyrostu masy ciała będą wzrastać”.

Prof. dr hab. Krzysztof Krygier
Kierownik Zakładu Technologii Tłuszczów
i Koncentratów Spożywczych SGGW w Warszawie
Prof. dr hab. med. Artur Mamcarz
III Klinika Chorób Wewnętrznych i Kardiologii, II WL
Warszawski Uniwersytet Medyczny
Prof. dr hab. Piotr Socha
Klinika Gastroenterologii,
Hepatologii i Zaburzeń Odżywiania,
Instytut Pomnik-Centrum Zdrowia Dziecka

 

Bardzo dziękujemy „Przeglądowi Piekarskiemu i Cukierniczemu” www.ppic.pl za udostępnienie artykułu.