Autor: Dr inż. Katarzyna Okręglicka

Codzienna dieta powinna dostarczać 25-30% energii z tłuszczów. Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład wszystkich tłuszczów mogą być zbudowane z różnej liczby atomów węgla połączonych wiązaniami pojedynczymi lub podwójnymi. Kwasy tłuszczowe, w których występują wyłącznie wiązania pojedyncze należą do kwasów nasyconych (SFA). Kwasy zawierające jedno wiązanie podwójne to kwasy jednonienasycone (MUFA), natomiast te zawierające dwa lub więcej wiązań podwójnych – kwasy wielonienasycone (PUFA). Niemal wszystkie występujące w naturze nienasycone kwasy tłuszczowe mają wiązania podwójne w konfiguracji cis. W niektórych nienasyconych kwasach tłuszczowych wiązanie podwójne jest w konfiguracji trans i kwasy zawierające przynajmniej jedno takie wiązanie (niezależnie od liczby wiązań cis) są określane jako trans-kwasy tłuszczowe (TFA, tłuszcz trans).

W kwasach tłuszczowych nienasyconych, w miejscu wiązania podwójnego w konfiguracji cis cząsteczka jest zakrzywiona. Cząsteczki, w których wiązania podwójne występują w konfiguracji trans są, podobnie jak nasycone kwasy tłuszczowe, wyprostowane. Taka struktura pozwala na gęstsze upakowanie ich cząsteczek w przestrzeni, co zwiększa temperaturę topnienia tych kwasów. Decyduje ona o stałej postaci nienasyconych kwasów tłuszczowych z wiązaniami w konfiguracji trans oraz nasyconych kwasów tłuszczowych w temperaturze pokojowej i temperaturze organizmu. Ma to duże znaczenie biologiczne, ponieważ rodzaj kwasów tłuszczowych obecnych w fosfolipidach błon komórkowych ma wpływ na elastyczność tych błon. Tłuszcze TFA i SFA ze względu na swoją strukturę wolniej ulegają utlenieniu i mogą być dłużej używane do wielokrotnego smażenia, a wypieki sporządzone na bazie utwardzonego tłuszczu mają dłuższy okres przydatności do spożycia oraz większą objętość, lepszą porowatość i delikatniejszą strukturę. Z powodu tych cech bogate w TFA i SFA tłuszcze utwardzone są dziś powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym.

tłuszcze trans

Źródło: IMACE

Naturalnym źródłem tłuszczów trans są mleko, tłuste produkty mleczne i mięso przeżuwaczy.

W zależności od paszy stosowanej do karmienia zwierząt, zmienia się ilość trans-kwasów tłuszczowych zawartych w mięsie i produktach mlecznych. Mimo to zawartość tłuszczy trans w produktach spożywczych pochodzących od przeżuwaczy jest niewielka i wynosi 1-8% wszystkich kwasów tłuszczowych. Należy podkreślić, że wyniki badań wskazują, iż sztuczne zwiększenie dziennego spożycia TFA wywołuje niekorzystne zmiany profilu lipidowego krwi niezależnie od tego, czy TFA pochodzą ze źródeł naturalnych czy też z chemicznej syntezy. Jednakże zawartość naturalnie powstających TFA w diecie mieszkańców różnych krajów Europy, także tych o wysokim spożyciu przetworów mlecznych i mięsa przeżuwaczy, nie przekracza 2g dziennie, co odpowiada <1% energii. Spożywane przez człowieka trans-kwasy tłuszczowe pochodzą głównie z przemysłowo utwardzonych poprzez częściowe uwodornienie olejów roślinnych, wchodzących w skład tłuszczów piekarniczych, frytur i niektórych kostkowych margaryn.

Trans-kwasy tłuszczowe, niezależnie od ich pochodzenia przyczyniają się do zaburzenia profilu lipidowego.

Dieta bogata w tłuszcz trans obniża poziomu cholesterolu HDL (HDL-C) i zwiększa stężenie cholesterolu LDL (LDL-C). Takich zmian w stężeniu poszczególnych frakcji lipidów w osoczu nie powoduje nawet wysokie spożycie SFA – obserwuje się wzrost stężenie cholesterolu LDL bez zmian w stężeniu cholesterolu. TFA niezależnie od źródła przyczyniają się także do wzrostu stężenia triacylogliceroli w osoczu. Ryzyko wystąpienia choroby wieńcowej zależne jest również od wielkości spożycia TFA i jest znacznie wyższe niż związane ze spożywaniem innych kwasów tłuszczowych.

Wyniki wielu badań sugerują, że spożycie izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych znacznie:

  • zwiększa ryzyko nagłej śmierci sercowej i zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca,
  • trans-kwasy tłuszczowe mogą sprzyjać wzrostowi masy ciała i tkanki tłuszczowej, przede wszystkim trzewnej (wewnątrzbrzusznej),
  • TFA mają wpływ na metabolizm tkanki tłuszczowej i mogą zmniejszać wrażliwość tkanek na insulinę.

Z dotychczasowych badań z udziałem ludzi wynika, że spożycie niewielkich ilości TFA nie wiąże się ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia cukrzycy typu 2. Jednak duże ilości trans-kwasów tłuszczowych w diecie mogą prowadzić do wzrostu insulinooporności, zwłaszcza wśród osób podatnych na rozwój cukrzycy – z otyłością brzuszną, już występującą opornością na insulinę lub u osób o mniejszej aktywności fizycznej.

Ze względu na niską zawartość TFA w mleku i tłuszczu mięsa przeżuwaczy uważa się, że ograniczanie spożycia tych produktów jest niecelowe. Jednakże konieczne jest promowanie niskotłuszczowych produktów z tej grupy. Przy założeniu, że głównym źródłem występujących w diecie trans-kwasów tłuszczowych będzie mleko i przetwory mleczne, nawet w krajach o dużym ich spożyciu zawartość TFA w dziennej racji pokarmowej nie będzie wyższa niż 2 g, co odpowiada <1% spożytej energii. Należy raczej dążyć do obniżenia zawartości TFA w tłuszczach spożywczych pochodzenia przemysłowego. Jednak usunięcie TFA z tłuszczu oznacza wprowadzenie innego składnika w zamian. Jak wynika z polskich i europejskich danych dotyczących składu różnych grup produktów zawierających trans-kwasy tłuszczowe, ich mniejszą zawartość w tłuszczu używanym do smażenia frytek uzyskano przez wzrost zawartości PUFA, natomiast w ciastkach przez wzrost ilości SFA. W margarynach służących do smarowania pieczywa obniżenie ilości TFA nie może zmieniać struktury, smaku, a także trwałości produktu.

Początkowo, po pierwszych alarmujących doniesieniach dotyczących szkodliwego działania trans-kwasów tłuszczowych, próbowano obniżać ilość nie tylko TFA, lecz również SFA .Po opublikowaniu danych świadczących o tym, że to głównie izomery trans kwasów tłuszczowych zawarte w utwardzonych tłuszczach roślinnych zwiększają ryzyko wystąpienia chorób układu krążenia, niektórzy producenci wycofują TFA z margaryn nie zmieniając znacząco ilości SFA. Obecnie zawartość trans-kwasów tłuszczowych obniża się poprzez zwiększenie ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych (izomerów cis MUFA i PUFA) i dodanie całkowicie uwodornionych (do SFA) olejów roślinnych lub też przez dodanie bogatych w SFA frakcji oleju kokosowego lub palmowego.

Obserwujemy także stopniowy spadek ilości trans-kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych dostępnych w Europie.

Dobrym tego przykładem jest działanie holenderskiego i duńskiego przemysłu spożywczego. W tych krajach w czasie kilku lat udało się obniżyć ilość TFA w produktach spożywczych do poziomu <4% tłuszczu w Holandii i <2% tłuszczu w Danii. Przykład obniżenia zawartości TFA w produktach spożywczych w Holandii jest budujący, gdyż zmiana podejścia przedstawicieli przemysłu spożywczego do trans-kwasów tłuszczowych i znaczne obniżenie zawartości tych kwasów w dostępnej na rynku żywności nastąpiło dzięki dużej świadomości konsumentów, bez konieczności wprowadzenia zmian legislacyjnych. Jednak doświadczenia innych państw wskazują, że dopiero odpowiednie regulacje prawne prowadzą do obniżenia zawartości TFA w produktach spożywczych. Pierwszym państwem europejskim, w którym wprowadzono tego typu regulacje prawne była Dania, gdzie w 2003 r. dzięki dużemu zaangażowaniu środowiska naukowego i poparciu duńskiego rządu wprowadzono przepis ograniczający zawartość TFA do 2% tłuszczu we wszystkich sprzedawanych produktach spożywczych. Już wcześniej część producentów dobrowolnie zaczęła obniżać zawartość TFA w swoich produktach. W wyniku nowych regulacji Dania stała się chlubnym pionierem obniżania zawartości TFA w żywności.

skład tłuszczowy oleje, tłuszcze, TFA, SFA, PUFA i MUFA

Źródło: IMACE

Niestety w dalszym ciągu w Unii Europejskiej, w tym także w Polsce, nie ma uregulowań prawnych ograniczających zawartość TFA w żywności oraz nie jest dozwolone podawanie zawartości tych kwasów na etykietach produktów spożywczych.

Obecnie obserwujemy stopniowy spadek ilości trans-kwasów tłuszczowych w produktach spożywczych do¬stępnych w Europie. W przepisach prawnych, zarówno krajowych, jak i unijnych, nie ma obowiązku podawania w informacji o wartości odżywczej żywności zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych. Niemniej jednak, mając na względzie wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na zdrowie ludzi, zgodnie z ust. 7 w art. 30 rozporządzenia nr 1169/2011 do dnia 8 grudnia 2015 r. Komisja Europejska, uwzględniając dane naukowe i doświadczenia zebrane w państwach członkowskich, ma opublikować sprawozdanie na temat obecności izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności oraz w ogólnej diecie populacji Unii. Celem sprawozdania jest ocena wpływu stosownych środków mogących pozwolić konsumentom na dokonywanie zdrowszych wyborów dotyczących żywności i ogólnej diety lub wspierać dostarczanie konsumentom zdrowszej żywności, w tym dostarczanie konsumentom informacji o izomerach trans kwasów tłuszczowych lub ograniczanie ich użycia. W stosownych przypadkach Komisja może dołączyć do tego sprawozdania odpowiedni wniosek ustawodawczy.

IMACE (The European Margarine Association) dobrowolnie sprzyja inicjatywom mającym na celu zmniejszenie poziomu TFA pochodzących z syntezy chemicznej. Jest również za znakowaniem wszystkich produktów, będących źródłem TFA, w których nie jest przekroczony 2% poziom tych tłuszczów a są sprzedawane odbiorcom końcowym. Organizacja zwróci się także o usunięcie bieżącego obowiązkowego pełnego / częściowego etykietowania uwodornienia tłuszczów na mocy rozporządzenia FIC (UE) nr 1169/2011.

Na polskim rynku ciągle jest dostępnych wiele produktów spożywczych z tłuszczem nazywanym przez producentów utwardzonym.

Może on być́ istotnym źródłem niekorzystnych żywieniowo izomerów trans kwasów tłuszczowych (TFA). Wykazano, że tłuszcze utwardzone poprzez częściowe uwodornienie są przede wszystkim stosowane przez lokalnych producentów, duże międzynarodowe koncerny stosują głownie roślinne tłuszcze stałe bogate w nasycone kwasy tłuszczowe, ale bez TFA. W związku z faktem występowania na polskim rynku produktów w tym samym segmencie zarówno z TFA, jak i bez TFA, umieszczanie na etykietach produktów spożywczych informacji o ich zawartości pozwoliłoby konsumentom dokonywać́ świadomych wyborów, a w konsekwencji mogłoby przyczynić́ się do zmniejszenia ryzyka chorób układu krążenia. Coraz więcej krajów na świecie podejmuje działania mające na celu podwyższenie bezpieczeństwa i wartości żywieniowej produktów spożywczych dlatego ważne byłoby, aby również w Polsce podjęto takie kroki.

  • Ascherio A., Rimm E.B., Giovannucci E.L., Spiegelman D., Stampfer M., Willett W.C.: Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: cohort follow up study in the United States. Br. Med. J., 1996; 313: 84-90
  • Astrup A.: The trans fatty acid story in Denmark. Atheroscler. Suppl., 2006; 7: 43-46
  • Christiansen E., Schnider S., Palmvig B., Tauber-Lassen E., Pedersen O.: Intake of a diet high in trans monounsaturated fatty acids or saturated fatty acids. Effects on postprandial insulinemia and glycemia in obese patients with NIDDM. Diabetes Care, 1997; 20: 881-887
  • Craig-Schmidt M.C.: World-wide consumption of trans fatty acids. Atheroscler. Suppl., 2006; 7: 1-4
  • Daniewski M., Jacórzyński B., Mielniczuk E., Balas J., Filipek A., Pawlicka M., Domina P.: Ocena składu kwasów tłuszczowych w margarynach rynkowych z lat 1996-2000. Rocz. PZH, 2002; 53: 59-64
  • Dybkowska E., Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Porównanie spożycia tłuszczu, izomerów trans i cholesterolu w diecie mieszkańców Warszawy w odniesieniu do polskiej racji pokarmowej. Rocz. PZH, 2004; 55: 331-336
  • German J.B., Gibson R.A., Krauss R.M., Nestel P., Lamarche B., van Staveren W.A., Steijns J.M., de Groot L.C., Lock A.L., Destaillats F.: A reappraisal of the impact of dairy foods and milk fat on cardiovascular disease risk. Eur. J. Nutr., 2009; 48: 191-203
  • Jarosz M., Bułhak-Jachymczyk B.: Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2008
  • Koh-Banerjee P., Chu N.F., Spiegelman D., Rosner B., Colditz G., Willett W., Rimm E.: Prospective study of the association of changes in dietary intake, physical activity, alcohol consumption, and smoking with 9-y gain in waist circumference among 16 587 US men. Am. J. Clin. Nutr., 2003; 78: 719-727
  • Korver O., Katan M.B.: The elimination of trans fats from spreads: how science helped to turn an industry around. Nutr. Rev., 2006, 64: 275-279
  • L’Abbe M.R., Stender S., Skeaff M., Ghafoorunissa, Tavella M.: Approaches to removing trans fats from the food supply in industrialized and developing countries. Eur. J. Clin. Nutr., 2009, 63: S50-S67
  • Lee A.G.: Lipid-protein interactions in biological membranes: a structural perspective. Biochim. Biophys. Acta, 2003; 1612: 1-40
  • Lichtenstein A.H., Ausman L.M., Jalbert S.M., Schaefer E.J.: Effects of different forms of dietary hydrogenated fats on serum lipoprotein cholesterol levels. N. Engl. J. Med., 1999; 340: 1933-1940
  • Lock A.L., Bauman D.E.: Modifying milk fat composition of dairy cows to enhance fatty acids beneficial to human health. Lipids, 2004; 39: 1197-1206
  • Mojska H.: Czy istnieje potrzeba znakowania żywności zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych? Przem. Spoż., 2006; 11: 38-41
  • Motard-Belanger A., Charest A., Grenier G., Paquin P., Chouinard Y., Lemieux S., Couture P., Lamarche B.: Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease. Am. J. Clin. Nutr., 2008; 87: 593-599
  • Mozaffarian D., Clarke R.: Quantitative effects on cardiovascular risk factors and coronary heart disease risk of replacing partially hydrogenated vegetable oils with other fats and oils. Eur. J. Clin. Nutr., 2009; 63: S22-S33
  • Paszczyk B., Żegarska Z., Borejszo Z.: Skład kwasów tłuszczowych i izomerów trans kwasów tłuszczowych w wybranych wyrobach ciastkarskich. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2007; 4: 55-65
  • Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation: Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. WHO technical report series 916, Genewa, 2003
  • Rutkowska J., Żbikowska A.: Jakość wybranych olejów roślinnych dostępnych na polskim rynku. Roczn. PZH, 2007; 58: 515-524
  • Stender S., Astrup A., Dyerberg J.: What went in when trans went out? N. Engl. J. Med., 2009; 361: 14-16
  • Stender S., Dyerberg J., Bysted A., Leth T., Astrup A.: A trans world journey. Atheroscler. Suppl., 2006; 7: 47-52
  • Vega-Lopez S., Ausman L.M., Jalbert S.M., Erkkila A.T., Lichtenstein A.H.: Palm and partially hydrogenated soybean oils adversely alter lipoprotein profiles compared with soybean and canola oils in moderately hyperlipidemic subjects. Am. J. Clin. Nutr., 2006; 84: 54-62
  • EFSA opinion of the scientific panel on dietetic products, nutrition and allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effects on human health of the consumption of trans fatty acids (Request EFSA-Q-2003-022), adopted on 8 July 2004
  • EFSA Scientific Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal 2010; 8(3):1461. [107 pp.].
  • Żbikowska A, Kowalska M, Rutkowska J. The quality of Polish spreadable fats especially with emphasis of trans isomers content. Riv Ital Sostanze Grasse 2012, 89: 62-69.